Salmonburguer con’avocato e suas peles tostadas

5 Fevereiro, 2013 § Comentários fechados em Salmonburguer con’avocato e suas peles tostadas

Compras um filete de salmão bem fresco [manda cortar na hora], livra-te de todas as partes escuras e espinhas. Reserva-me as peles. Tempera com flor de sal, preta a pimenta. Lamina em pedaços muito pequenos, adita o abacate de igual modo picado em pequenos cubos, a gema de ovo, salsa picada e o panito ralado. Molda uma bola. Monta-me os salmonburguers com a ajuda de um aro de cozinha. Cobre-os com película aderente e leva ao frigo durante 15 minutos aproximadamente.
Aquece bem uma frigideira anti-aderente besuntada de azeite virgem, coloca-me as peles a bronzear  de um lado e do outro até que fiquem estaladiças.
Há uma hora haveras já colocado na sauna a 200º C os legumes que te aprouveram, cortados e lubrificados com azeite virgem extra, salpicados de ervas de provence e sal grosso.
Numa frigid[a]eira deixa marcar apenas 20 segundos de cada lado, ficam crocantes por fora e com as carnes suculentas no seu intimo. Podes empratar picando as peles tostadas e crocantes sobre o petisco. Acompanha umas tostas integrais com sementes. Até t”lémbes”
Acompanhante de luxo: Quinta do Barranco Longo Branco Grande escolha 2009.

Lombo de salmão encalmado com legumes suados

2 Novembro, 2012 § 0 comentários

Tempera os belos dos lombos de salmão num tabuleiro de forno [com a pele virada para baixo], com fio de azeite virgem extra, grosso sal, 5 pimentas esmurradas no momento, cebolinho, sementes de sésamo negras e sumo de uma lima. Deixa marinar cerca de 1/2 hora. Antes de espetares com ele na sauna coloca umas nozes de manteiga de alho sobre os lombos.
Podes suar agora os legumes no vapor de H2O, apenas temperados com flor de sal. Retira-os do quentinho antes da sua cor se esvair e rega-os com fio de azeite virgem extra 0,4º acidez max..
Acompanhante de luxo: EA Branco bem fresquinho.

 

The Legendary Tigerman – Sushi to Sashimi

25 Junho, 2012 § 0 comentários

 “A comida, para mim, é um prazer imenso. Cozinhar para os amigos ou comer fora fazem parte dos momentos mais importantes para mim. Adoro passar tempo na cozinha. E depois tenho um problema, grave, chamado Sashimi. Normalmente acompanhado por outro chamado Sushi. Acho que sou Sashimi-dependente, o que se torna grave, principalmente para os cardumes de peixe que como semanalmente. Um dos meus planos de médio prazo é fazer um workshop para aprender como cortar e confeccionar o peixe, para me poder alimentar a mim mesmo descontroladamente durante horas a fio com todo o tipo de animais marinhos maravilhosamente deliciosos. Precisarei de terapia? “

Paulo Furtado aka The Legendary Tigerman

http://www.facebook.com/thelegendarytigerman

A receita:

Levantas o nalgueiro da cama bem cedo e vais ao mercado procurar o peixe e legumes mais frescos para que possas confeccionar um prato colorido e gostoso. Desta vez o peixe escolhido foi Bonito [atum] dos Açores, bem vermelho, Salmão (preferencialmente capturado e não de aquicultura). Frutas e legumes: pepino, abacate de polpa tesa mas meio madura, manga [de avião] madura e rábano. Vais precisar de arroz para sushi, molho de soja orgânico (made in Japan), Nori (made in Japan), vinagre de arroz (made in Japan), sementes de sésamo, cebolinho, molho teriaki, wasabi, limas e queijo Philadelphia de ervas.

Preparas o filete de salmão retirando todas as partes escuras e gorduras com uma naifa bem afiada. Com uma pinça retira todas as espinhas que possam estar agarradas às carnes. Retira a pele do salmão mesmo junto ao lombo. Numa numa chapa anti aderente vais tostar a pele do salmão do lado A e B até que fique crocante [Reserva]. Tens o filete de salmão em cima da tua tábua, podes dividi-lo em partes iguais no seu comprimento. Uma parte para sashimi, uma outra para sushi.
O arroz é cozido com um pouco de kombu (alga japonesa) e sal. É arrefecido numa gamela de bambu ao mesmo tempo que se adita o molho que foi preparado ao lume mas sem ferver com vinagre de arroz, açúcar e flor de sal. O arroz ganha brilho.
Do Bonito (atum) é aproveitado para o sushi e sashimi apenas a parte do lombo que não tem filamentos nem gorduras.

Vamos enrolar os charutos a gosto:
Nori, arroz, wasabi, salmão, abacate, pepino, queijo Philadelphia, sementes de sésamo.
Nori, arroz, wasabi, bonito, manga, pele de salmão tostada, pepino, fio de molho teriaki.
Nori, arroz, wasabi, abacate, manga, pele de salmão tostada, cebolinho.
etc.

Com o gume da faca demolhado em vinagre de arroz, podes cortar os rolos.

Para os Nigiris: molha as mãos em vinagre de arroz tira pequenas porções de arroz e faz uma bolota na concha da tua mão, sobre o arroz um sashimi de salmão ou de atum.

Tudo isto leva-te a umas horas de relaxe na cozinha, as minhas foram ao som do Femina.

Acompanhante de luxo na confecção: Caipirinha. Acompanhante de luxo na degustação: Defesa Branco geladinho

Bom apetite Paulo

Salmonburguer com creme de abacate

31 Março, 2012 § 0 comentários

Compras um filete de salmão bem fresco [manda cortar na hora], livra-te de todas as partes escuras e corta-o em pequenos cubos. Tempera com flor de sal, 5 pimentas moídas, salsa picada e cebolinho picado. Corta em pedaços muito pequenos meio requeijão de Seia, bate um ovo bem batido e desfaz umas tostas integrais no almofariz, junta tudo ao salmão e faz uma bola homogénea. Podes agora moldar os salmonburguers. Cobre-os com película aderente e leva ao frigo durante 15 minutos aproximadamente. No entretanto prepara o creme de abacate com o dito, meia cebola, sumo de meia lima, pimentas moídas e flor de sal, tudo para a picadora. 3 bombadas, para que o creme fique com alguma textura e não líquido em demasia. Aquece bem uma frigideira anti-aderente besuntada de azeite virgem, coloca os salmonburguers e deixa marcar apenas cerca de 20 segundos de cada lado, ficam crocantes por fora e quase crús, muito macios e sucolentos por dentro. Acompanha com pão caseiro torrado. Acompanhante de luxo: Encostas de Pias branco bem fresquinho.

Sushi to Sashimi de salmão com requeijão de Seia & sesame seeds

5 Janeiro, 2012 § 0 comentários

Sushi to Sashimi de salmão com requeijão de Seia & sesame seeds. Nas bordas, manga, rábano, pepino e cebolinho. Acompanhante de luxo Mumm bruto de frutos vermelhos com hortelã e açúcar mascavado. Em beleza na ante-antevéspera do novo ano.