Estupenda Estupeta

4 Julho, 2016 § Comentários fechados em Estupenda Estupeta

Estupeta, é de atum. Atum conservado em salmoura. De um naco de atum retira pequenos bocados e demolha-os em água doce, espreme-o e muda-lhe as águas. Retoma o processo até que o atum fique de carnes impecavelmente bem temperadas de sal, nem muito doces nem muito apaladadas. Depois de uns bons apertões e o sódio no nível certo, mistura-o com os tomates Cherry! Pimento verde cortado em cubos e cebola em cubos cortada. Leva ao frigorífico a refrescar. Tempera de abundante azeite virgem extra de baixa acidez, vinagre de vinho branco (eu gosto dela bem avinagrada), pimenta preta moída na hora.
Acompanhante de luxo: Mula Velha – Branco a 8ºC. Estupenda
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Patê Stº. António e sua Stª. Sardinha

13 Junho, 2012 § 0 comentários

Em véspera de Stº António não podia fugir à sardinha, mas desta vez, esgravulhada em modo Patê. Compras uma lata de filetes de sardine sem espinhas mergulhados em azeite virgem e saca-lhe a tampa. Escorre o oiro líquido mas não na totalidade. Numa tigela esgravulha os filetes com a ajuda de um garfo aditando os seguintes: uma colher de chá de manteiga de vaca com sal, uma colher de chá de mostarda dijón, uma barra de delícias do mar picada em cubos muito pequenos e finos. Já sem roupa mas com cabeça, frita em azeite virgem extra, flor de sal, umas gotas de picante calvé, alhos esmagados com casca e sumo de meia lima, uns camarões moçambicanos. Bora empratar [mas primeiro], chucha os tomates, cortados em rodelas com 0,5 cm de espessura aproximadamente. Sobre os tomates, pimento verde picadinho, flor de sal, o patê de sardinha, cebolinho picado, os camarões laminados ainda quentes [não te esqueças de chupar as cabecinhas que não foram chamadas à receita], termina com a flor dos coentros espigados on top. Rega-me os tomates com fio de azeite virgem extra e papa o petisco acompanhado de umas fatias de pão caseiro alentejano torrado . Acompanhante de luxo: EA, branco bem geladinho.

CaraPau assado em brasas de alecrim com molho à Espanhola

11 Junho, 2012 § 0 comentários

Vais ao mercado do peixe e compras uns belos CaraPaus pele de prata, e manda arranjar para assar. Chega a casa e salga o Pau até à Cara. Como mestre de fogareiro que és, prepara as brasas com caruma e pinhas debaixo do monte de carvão vegetal, não uses acendalhas se não forem ecológicas, sob risco de arruinares o carvão, tendo o petróleo como especiaria principal. Chega-lhe lume e quando o carvão estiver vivo  depois de muito dares ao punho, espalha as brasas. Com a ajuda de uma rolha de cortiça embebida em azeite, lubrifica bem as grelhas onde vais ordenar os caraPaus, cabeça com rabo, deste modo garantes que não se despem logo nos preliminares. Atira umas vagens de alecrim para cima das brasas e põe os carapaus a assar, vai rodando as grelhas com alguma frequência até que o Pau e Cara se encontrem bronzeados na perfeição.

Para a espanholada: numa taça azeite virgem extra, colorau, vinagre de vinho branco, pitada flor de sal, salsa picada e alho picado.

CaraPau assado escorre-lhe a espanhola pelo lombo. Acompanha com uma saladinha montanheira, a saber: Pepino, tomates coração de boi, cebola e pimento verde. Tudo picado em cubos tempera de sal grosso, vinagre e azeite virgem, por esta ordem. Batatinha cozida temperada de azeite e oregãos secos.

Acompanhante de luxo: Olaria branco bem geladinho.

Wok glugluglu

21 Maio, 2012 § 0 comentários

Pedes ao boucher que te corte uns bifes de perú bem finos. Sobre a tua tábua corta-os em finas tiras. Tempera-os com um petit peu de flor de sal, pimentas moídas no momento e um fio de azeite virgem. Besunta-os bem. Podes agora preparar os legumes em cima da tábua. Corta-me os tomates cereja às rodelas, lamina os cogumelos bem finos, a cebola às rodelas, a cenoura em juliana, pimento verde em palitos, a malagueta vermelha comprida sem sementes às tiras, aos espargos livra-te dos talos e corta-os até à cabecinha. Numa taça junta molho de soja com um pouco de vinagre de arroz e sementes de sésamo. Aqui tens tudo para confecionar o petisco. Aquece bem o Wok com um pouco de óleo de girassol e um pouco de manteiga de amendoim, joga lá para dentro o perú e deixa-o ganhar crosta sempre mexendo. Crostadas as carnes adita os legumes pela ordem do corte. Sempre a mexer deixa os legumes entaloar e junta o molho de soja que preparas-te anteriormente. Não deixes cozinhar em demasia de modo a sentires o estaladiço dos legumes e as tenras carnes nas beiças. Acompanhante de luxo: Alabastro tinto.

Tortilha de camarão com espinacas

9 Outubro, 2011 § 0 comentários

Cortas as batatas às rodelas e deixas confitar no azeite virgem [reserva], retira o excesso de azeite da frigideira e bronzeia os camarões com alho triturado [reserva], murcha os espinafres nos sucos anteriores com pitada de sal grosso, anexa as batatas já enxutas (pelo papel absorvente), os camarões com alho, aos bocados os pimentos morrones assados. Ajeita o colchão e verte-lhe os 3 ovos batidos com sal e pimenta, deixa criar crosta. Com ajuda de um prato vira a tortilha ao contrário e deixa cozinhar o lado B mais um petit peu. Serve com azeitona verde e rúcula selvagem. Acompanhamento de luxo: Una Caña bem gelada.

Ólhó Petisco

8 Outubro, 2011 § 0 comentários

Pró petisco temos, alheira de mirandela (caseira), passa um trapo encharcado em azeite pelo lombo da alheira ainda inteira, corta em rodelas e tosta na frigideira anti esturro. Os espargos esmorecem em azeite e sal grosso. As olivas são temperadas de azeite alho e oregãos. Os morrones assados tira do frasco e põe no prato, tempera de alho, fio de azeite e coentros. Para a salada de batata: coze as batatas com sal, cortadas em quartos, ao ponto de não se tornarem mousse de batata; escorrê-las, arrefecê-las e temperá-las ainda mornas, de azeite virgem extra, alho, coentros cortados até aos talos e sumo de 1/2 lima; põe as mãos na gamela e envolve com carinho. Acompanhante de luxo: Syrah, Vale dos barris Palmela – tinto.