Peitos de Pata com redução de Vinagre Balsâmico e Frutos Vermelhos

10 Janeiro, 2012 § 0 comentários

Desossas a Pata e aproveita-lhe os Peitos. Dá uns cortes transversais na pele, tempera com um pouco de sal no lado da pele e no lado das carnes. Aquece bem uma frigideira antiesturro, coloca os peitos do lado da pele na frigideira durante 3 minutos aproximadamente, aquando a pele tostada, vira os peitos para o lado das carnes, baixa a intensidade do lume, abafa com uma tampa e deixa cozinhar cerca de + 2 minutos. Pega nos peitos e fatia-os finamente. Nos sucos da frigideira vasa um bom cálice de vinagre balsâmico de modena, os frutos vermelhos frescos (framboesas, mirtilos, amoras, morangos), 1 boa ‘cocharrada’ de doce de frutos silvestres e deixa o molho engrossar; uma vez grosso deixa-o escorrer sobre os peitos já fatiados. Acompanha com uns palitos de courgette, cozidos ao vapor apenas com uma pitada de sal. Acompanhante de luxo Guadalupe Tinto 2008 (vale a pena ler a sua composição).

Risotto de Pato

30 Novembro, 2011 § 0 comentários

Com o caldo que guardaste da cozedura do Pato para a empada de pato na posta anterior, vais fazer um belissímo risotto. Num tacho de nalgas bem pesadas, murchas uma chalota bem picadinha e quando estiver translúcida juntas o arroz arbóreo e deixas esturgir um pouco, com o arroz já bem quente deitas uma malga de vinho branco do bom para abrir o arroz, depois de passada a fumarada, começas a juntar caldo da cozedura do pato que deve estar quente, até que cubra o arroz, este processo é repetido sempre que o caldo for enxugando e até que o arroz esteja cozido. Numa frigideira à parte murchas os cogumelos marron pleuris em azeite virgem e sal, murchos os cogumelos junta-lhe, tomate seco picado garofalo, o pato cozido e já desfiado, o coração de pato laminado muito fino e também os fígados. Deixa alourar. Na última vezada de caldo junta o conteúdo da frigideira, o queijo parmesão ralado na hora e uma mão cheia de folhas de manjericão picado no momento. Esgravulha tudo e serve de imediato. Acompanhante de luxo: Encosta de Pias tintol.

Empada de pato

29 Novembro, 2011 § 0 comentários

Cozes o Pato e seus miúdos, num caldo que preparas com alho françês, cebola, carot, coentros, pimentas em baga, sal. Depois de cozido guardas o caldo já coado para fazeres risotto. Mete as mãos no Pato e desfia-o. Lamina-lhe os fígados, a moela e o coração. Numa frigideira mete a saltar cogumelos marron pleuris em tiras finas, com cebola roxa, azeite virgem extra, alhos esmurrado e um pouco de vinho branco do bom, não interessa qual. Junta o Pato e seus miúdos ao bacanal de cogumelos. Desenrola uma massa quebrada, pica-a com um garfo e recheia-a com o resultado da frigideira. Cobre o recheio com a massa, agarra no pincel e besunta a massa com gema de ovo. Siga prá sauna previamente aquecida a 180º C e deixa a empada cerca de 25 minutos lá dentro. Acompanha com uma saladunga de agriones temperada de flor de sal e azeite virgem extra.  Acompanhante de luxo: Vinho Tinto MOIRAS, Alentejo Syrah/Trincadeira Reserva.