Carapau do lombo, com legumes vaporizados

2 Março, 2016 § Comentários fechados em Carapau do lombo, com legumes vaporizados

Do lado de trás da banca ouve-se:
— O que é que vai ser, freguês?
e sabemos que estamos na Peixaria Centenária, que assenta praça, na Praça das flores em Lisboa. Estabelecimento comercial de bairro que reúne e organiza numa bancada, o melhor do que podes encontrar nas redes dos praticantes da Arte Xávega [d’antes], e dos pescadores de alto mar [d’agora]. É peixe grosso e peixe miúdo, é diversidade e qualidade, é à escolha do freguês.
Aqui o freguês desta vez pediu:
— Avie-me ai uns filetes de carapau que dê avondo para dois adultos e 3 bocas miúdas. Não trouxe saco.
— Não faz mal, que leva no pacote. E estes são daqueles que não pingam nem deixam odor. 
Chegado à minha banca, temperei os filetes com sal grosso, pimenta das índias e sumo de meia lima. Deixei-os marinar cerca de 10 minutos antes de os aventar para dentro duma gamela de pão ralado, de seguida passei-os por uma tigela de ovo batido e fi-los regressar à casa de partida acamando-os de novo, num manto de pão ralado. Umas pancadinhas pelo lombo para os privar do excesso de pão e toca a fritá-los numa frigideira anti aderente, rasa de óleo de girassol até ficarem loiros [ +- 1 minuto de cada lado].
Pus os palitos a umas cenouras e a umas courgettes, cozi-as no vapor apenas com um pouco de sal.
Ao montares o prato, arremessas a quantidade que te aprouver, de Parmigiano-Reggiano ralado no momento sobre os legumes ainda quentes e regas de azeite virgem extra e umas gotas do que te sobrou da [Adriana] Lima.
Acompanhante de luxo: Uma bem fresca de Casal Garcia. Grande petisco.

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Taco no lombo mais secreto

6 Setembro, 2013 § Comentários fechados em Taco no lombo mais secreto

Temperas a parte secreta das carnes de porco preto com sal grosso sumo de lima, alho em pó e moinho 5 pimentas. Deixa marinar metade do mostrador do teu relógio de cozinha.
Podes agora preparar o molho com as chalotas picadas que vais murchar em azeite virgem extra, adita-me os tomates [cereja], polpa de tomates graúdos, o feijão preto já cozido, q.b. de pasta de caril Patak’s Jalfrezi e meio vaso de agua (100ml). A quantidade de pasta de caril que vais adicionar ao suculento preparado, fica intimamente relacionada com a vontade contida ou extrema, que os teus pelos das nalgas tem em se eriçar a cada trincadela que me dás no taco. Quando a molhanga não carecer mais de apuros, junta uns coentros picados do talo à cabecinha.
Numa frigideira anti aderente de fundos escaldantes e sem adição de quaisquer gorduras, vais deixar os secretos [já em tiras] bronzear nas suas próprias banhas, até que fiquem crocantes mas pingões, as carnes não se querem secas. Vamos montar o taco: pela base, alfaces variadas, rúcula selvagem, o molho de feijão, as partes secretas do porco, maionese aromatizada com alho e umas lascas de parmesão que tiras no momento. Acompanhante de luxo: Cerveja Corona bem gelada com um gomo de lima entalado no gorgomilo da garrafa.

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Medalhões Tenório ao Parmesiano

30 Outubro, 2012 § 0 comentários

Priva a lata dos lombos de atum Tenório em azeite e miga-os; adita uma gema de ovo, parmesão ralado, tostas integrais desfeitas no almofariz, salsa picada. Tá a moldar. No intermezzo tomate cereja escarchado na frigideira com azeite virgem e erva buena de provence. Bronzeia os medalhões numa antiaderente bem quente lubrificada de azeite virgem extra, poucos segundo de cada lado. Acompanha com uma saladini de [agrióni] temperada com vinagrette de lima e azeite virgem extra. Acompanhante de luxo: Vale dos Barris – Syrah

Bruschetta Salmonada, parmesionada com outros

18 Outubro, 2012 § 0 comentários

Torras a bela da fatia de pão caseiro alentejano e esfregaço de alho para cima dela, ainda com o miolo quente. Sobre o pão umas folhinhas do olho da alface, são mais tenras e estaladiças. Rega a alface com um vinagrete de lima, azeite virgem e um pouquito de mostarda. Sobre a alface caem as finas tiras de salmão fumado, sobre o salmão un petit peu de maionese de ervas, uns moçambicanos já sem pele, salteados na cabecinha de alho esmagada e azeite virgem extra, azeitonas galegas escortalhadas e umas lascas de parmesão. Sobre tudo, umas ervas de provence secas arremessadas a cerca de 30 cm acima do petisco. Acompanhante de luxo: Quinta do Barranco Longo – Branco fresquinho

Bruschetta de abóbora amantizada com seus queijos

16 Outubro, 2012 § 0 comentários

Pegas num pandeiro Alentejano e cortas-lhe uma boa fatia e põe-na a torrar. A abóbora é cortada em pequenos rectângulos de espessura média, que vai amaciar em azeite virgem extra, ervas de provence e flor de sal. Panito torrado aplica-lhe com um esfregaço de um dente de alho, cortado pela metade, ainda em quente. Rega agora o pandeiro com o lubrificante que subjou da gamela onde amaciaste a abóbora. Corta em fatias o queijo fresco de cabrona e acama-o no pão, sobre o queijo compões graciosamente os cubos de abóbora. Podes agora completar com umas folhas [ten’talo] de agrião, umas lascas de parmesão, 5 pimentas moídas no momento sobre o petisco e tudo rega com um fio de azeite virgem extra. Acompanhante de luxo: Vinha das Servas – tinto.

Filipe Melo – Pasta fresca com os Tomates Amachucados

19 Setembro, 2012 § Comentários fechados em Filipe Melo – Pasta fresca com os Tomates Amachucados

“Em anexo, envio uma foto do meu frigorífico. Está desfocada e tirada com o “instagram” para disfarçar e não estragar muito este blog. É uma foto deprimente. É um electrodoméstico triste. É sombrio. Acho que a única coisa que poderia ser pior é se tivesse uma cabeça humana numa das prateleiras ou alguns frascos com dedos em formol. 

É a realidade com que me deparo todos os dias. Quando, pela noite fora, a fome aperta, a minha total inaptidão para a cozinha faz com que perceba que devia ter lido os livros da Filipa Vacondeus e aqueles de doces do Goucha. Durante os quatro anos em que vivi como estudante, comi arroz com atum todos os dias, com um snickers para sobremesa. Esse hábito manteve-se e hoje, quando tento estrelar um ovo, sai uma mistura entre ovos mexidos e um dejecto extraterrestre.

O convite deste blog foi um alerta – foi um sinal de que nem tudo está perdido. E, quem sabe, esta receita dará a esperança a outros como eu – a receita terá de ser tão simples e tão fácil de fazer que até eu a poderia confeccionar. Tem de ser uma receita tão eficaz que me ajude a não ter de encomendar comida e a dizer que fui eu que fiz quando convidar a mulher dos meus sonhos a jantar em minha casa. Acho que deve ser esparguete com qualquer coisa. Pode ser com qualquer coisa, desde que não seja atum. Não quero mais atum.”

Gif animado pelo chef para criar drama.

Filipe Melo

http://www.filipemelo.net/live/

A Receita:

Diriges-te à tabanca para adquirir os ingredientes de qualidade que te vão ajudar a impressionar a dama. E para te facilitar a vida podes comprar tomates já sem pele e sem grainhas, inteiros ou aos cubos numa lata, uma vasilha pequena de polpa de tomate ficção, tomates cereja, uma garrafa de azeite virgem extra, cogumelos frescos tipo Paris, um alho porro, uma embalagem de placas de massa fresca com ovo [para lasanha], queijo parmesão em pó, flor de sal, alho em pó, 2 pacotinhos de manteiga de alho, um ramo de manjericão fresco e oregãos secos que trazes no pacote.
Volta pra casa.
Podes começar a aventura, preparando os ingredientes da seguinte forma: retira as placas de lasanha fresca com ovo da embalagem e coloca-as umas sobre as outras e estas sobre a tábua, com uma faca bem afiada ou com uma tesoura de cozinha vais cortar a massa pelo lado maior em tiras finas até obteres um tagliatelle decente, nem demasiado largo nem demasiado estreito, cerca de 0,5 cm.Está na hora de me cortares os tomates cereja pela metade e o alho porro em finas rodelas, aos cogumelos aplica-lhe tratamento similar.
Ingredientes preparados vai haver molho.
Põe um pequeno tacho ao lume com abundante azeite virgem extra, alho em pó e as rodelas de alho porro que cortaste previamente e deixa ganhar bronze. Abre a lata dos tomates já privados de peles e suas grainhas, verte o seu conteúdo para dentro do tacho, se optaste pela lata de tomates inteiros esmaga-mos com uma colher de pau feito; adita a flor de sal, uma mão cheia de folhas de manjericão fresco e meio copito de vinho branco do bom. Tapa o tacho e baixa o lume para que o molho borbulhe num quente brando.
Agora vais preparar os cogumelos e os tomates cereja. Numa frigideira antiaderente deitas um pouco de azeite virgem extra, perfumas o azeite com alho em pó e aventas com os cogumelos cortados em finas rodelas lá para dentro, sem tampa deixa-os murchar. Se os tortulhos começarem a ganhar muita água à medida que murcham verte essa aguadilha para dentro do tacho do molho de tomate e volta a tapa-lo. Cogumelos prontos, reserva-os numa gamela e na mesma frigideira onde os preparaste, volta a adicionar um pouco de azeite e desta vez são os tomates cereja que me vais murchar, com os oregãos secos e um pouco de flor de sal.[Reserva]
Este é o momento de cozer a massa. Num tacho com abundante água a ferver e bem temperada de sal deves colocar a massa e deixa-la cozer durante 6 minutos. Massa cozida escorre a água e besunta-a de imediato com o conteúdo dos pacotinhos de manteiga de alho.
Está na hora de provares o molho e rectificares o tempero se for caso disso. O molho deve estar agora espesso e gostoso.
Podes agora empratar: massa no fundo do prato, molho de tomate em abundância, os cogumelos, os tomates cereja, por fim compões com folhas de manjericão fresco cortado à tesourada e o queijo parmesão ralado.
E voilá … acompanhante de luxo: EA tinto colheita seleccionada.

Bon appetit Filipe Melo

 

Pão Torrado com Molho

29 Março, 2012 § 0 comentários

Torras o pão caseiro alentejano e tallha-o à medida da taça e coloca-o o fundo. Preparas o molho com cebola roxa picada, alho picado, azeite virgem extra, aperta-me os tomates de modo a privá-los das grainhas, tira-lhes as peles e corta-mos aos cubos. Junta agora os tomates à cebola e ao alho, vai mexendo em fraco lume. Adita um coche de polpa de tomate, umas gotas de picante calvé e aromatiza o molho com parmesão ralado e manjericão fresco picado no momento. Verte o molho sobre o pão e cobre a taça com uma fatia de mozzarella, sobre o queijo um raminho de alecrim e siga para a sauna com o grill ligado para bronzear. Acompanhante de luxo: Mateus emotions [até te vêm as lágrimas aos olhos] bem gelado.

Bolas de carne com sementes de sésamo

23 Fevereiro, 2012 § 0 comentários

Pede à vaca que te dê as suas  mais tenras e sucolentas carnes. Manda picar. Tempera com pimentas moídas na hora, sal, 1 ovo, tostas desfeitas no almofariz e coentros frescos. Dá um belo amasso nas carnes de modo a criar um bolo homogéneo. Podes agora esculpir-me as bolas, pequenas e redondinhas.
Num tacho de fundo largo, prepara o molho de tomate com muito amor e carinho, mas primeiro… [chucha]-me os tomates, sem grainhas e em quantidade; azeite virgem, alhos picadinhos, cebola bem picada, umas finas rodelas de linguiça, polpa de tomate com parmesão, uma malagueta de gindungo, um molho de cheiros, a saber:  manjericão e coentros. Junta um cálice de vinho branco e deixa o molho apurar em lume brando. Molho apurado, ajeita-me as bolas no tacho e deixa cozinhar lentamente. Serve as bolas numa tigela com o molho de tomate, umas sementes de sésamo e uns gressinos mini. Se preferires podes fazer uma sandes com as bolas, be my guest. Compõe com queijo parmesão ralado por cima. Acompanhante de luxo: Syrah, Cortes de Cima.

Pizza, Mozarella com Espinafres e hot Chourição

9 Fevereiro, 2012 § 0 comentários

Estende a massa com a ajuda de um rolo e un petit peu de farinha, até que fique fina. Prepara um molho com: Azeite virgem, cebola, chucha os tomates (maduros e sem grainhas), basílico, coentros, flor de sal, parmesão ralado e umas gotas de picante Calvé. Passa o molho com a varinha mágica, mas não em demasia. Para o topo, mozzarella de búfala, cogumelos marron pleuris em slices, chourição picante, 4 queijos President, oregãos. Siga para o forno a 180º C. À parte murcha os espinafres com azeite e alho roxo, e quanto tirares a pizza do forno arremessa-lhe com os espinafres para cima. Acompanhante de luxo: EA colheita seleccionada, Tinto.

Creme Flor terra e mar

3 Fevereiro, 2012 § 0 comentários

Esventra uma couve flor pequena,  em pequenas porções, aproveita-lhe o miolo ignora os talos, 1 batata doce média cortada em cubos, juntas 1/3 de água e 2/3 de leite meio gordo e deixas cozinhar sempre mechendo para que não venha borda fora. Flor de sal e pimenta qb.

Numa frigideira deixas bronzear até que fique crocante os cubos de chouriço de porc noir e reservas. Na mesma frigideira e nos sucos do chouriço fritas os miolos de camarão.

Com a colaboração da varinha mágica ou de um liquidificador desfaz o preparado da panela até obteres um creme aveludado.  Emprata, juntando ao creme o chouriço, os cameroun e  umas lascas que tiras ao naco de parmesão, na hora de servir. Compõe com um fio de azeite virgem extra 0,4% acidez, uns pintelhitos de salsa. Podes agora regalar-te alarvemente.  Acompanha com uma fatia fina de pão cazeiro alentejano torrado. Dá luxo ao copo com a Menina da Quinta colheita selecionada 2009, Tinto.