Ceviche de atum

20 Junho, 2016 § Comentários fechados em Ceviche de atum

O lombo de atum tem de ser irrepreensivelmente fresco. As carnes devem ser rubras e luminosas.
Agora que tens um belo lombo de atum corta-o em cubos uniformes de identico tamanho. Coloca o atum numa taça de vidro e sobre ele deixa cair 3 colheres de sopa de lima, 2 colheres de sopa de limão, 3 colheres de sopa de molho de soja, umas lascas bem finas de cebola (doce), tira-me umas lascas finíssimas ao pepino, uns mini cornichons em pickle cortados finamente, umas sementes de girassol que torraste na frigideira, uns coentros frescos picados no momento. Envolve tudo bem envolvido, coloca a taça no frigorifico e espera 20 minutos antes de lhe ferrares o dente. Acompanhante de luxo: Defesa Branco a 8ºC
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Carapau do lombo, com legumes vaporizados

2 Março, 2016 § Comentários fechados em Carapau do lombo, com legumes vaporizados

Do lado de trás da banca ouve-se:
— O que é que vai ser, freguês?
e sabemos que estamos na Peixaria Centenária, que assenta praça, na Praça das flores em Lisboa. Estabelecimento comercial de bairro que reúne e organiza numa bancada, o melhor do que podes encontrar nas redes dos praticantes da Arte Xávega [d’antes], e dos pescadores de alto mar [d’agora]. É peixe grosso e peixe miúdo, é diversidade e qualidade, é à escolha do freguês.
Aqui o freguês desta vez pediu:
— Avie-me ai uns filetes de carapau que dê avondo para dois adultos e 3 bocas miúdas. Não trouxe saco.
— Não faz mal, que leva no pacote. E estes são daqueles que não pingam nem deixam odor. 
Chegado à minha banca, temperei os filetes com sal grosso, pimenta das índias e sumo de meia lima. Deixei-os marinar cerca de 10 minutos antes de os aventar para dentro duma gamela de pão ralado, de seguida passei-os por uma tigela de ovo batido e fi-los regressar à casa de partida acamando-os de novo, num manto de pão ralado. Umas pancadinhas pelo lombo para os privar do excesso de pão e toca a fritá-los numa frigideira anti aderente, rasa de óleo de girassol até ficarem loiros [ +- 1 minuto de cada lado].
Pus os palitos a umas cenouras e a umas courgettes, cozi-as no vapor apenas com um pouco de sal.
Ao montares o prato, arremessas a quantidade que te aprouver, de Parmigiano-Reggiano ralado no momento sobre os legumes ainda quentes e regas de azeite virgem extra e umas gotas do que te sobrou da [Adriana] Lima.
Acompanhante de luxo: Uma bem fresca de Casal Garcia. Grande petisco.

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Chili Curry Tailandês e malagueta Algarvia

25 Agosto, 2015 § Comentários fechados em Chili Curry Tailandês e malagueta Algarvia

Uma cebola avantajada, picada em unidades simétricas, esturgida no azeite virgem extra com 5 dentes de alho roxo e 3 colheres de chá de pó de caril ‘wild’, generosamente trazido [pela Sú] para o lecuduchef de terras tailandesas. Cebola transparente, aditas a carne de gado vacum, limpa [de qualidade superior] e picada. Deixa as carnes bronzear. Carne bronzeada, juntas a  polpa de tomate que  levas ao tacho directamente no pacote. Deixa apurar um pouco e junta um copinho de 3 de vinho branco vale dos barris da Adega de Palmela, adita o pimento verde [dos pimenteiros] em palitos iguais, o tomate fresco [e tomateiras do chef respectivamente] cortado aos cubos privado das sementes, e uma malagueta seca vinda directamente das plantas bem tratadas da horta da ‘Barriguita’ plantadas em terras algarvias, [é fogo]. Juntas por fim uma lata sem lata de feijão encarnado Compal. Abranda o lume e deixa apurar.
Nota importante: cozinhar este petisco sempre com o tacho destapado.
Faz um arroz [agulha] branco que não seja sofrível e sem saborão. Precisas fritar o arroz no azeite perfumado com alho em pó e adicionar o dobro da água [já a ferver directamente da kettle] em relação à quantidade de arroz. Tempera com sal. Tapa o tacho e espera que coza 8 minutos aprox. Compõe com uma salsa picada no momento e uma gotas de lima para te aliviar e refrescar o fogo.
Acompanhante de luxo; Vinho branco de uva moscatel Vale dos Barris da Adega de Palmela.

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‘Suspiro’ xipitipi cutchicuthi mnhã mnhã

14 Fevereiro, 2013 § Comentários fechados em ‘Suspiro’ xipitipi cutchicuthi mnhã mnhã

Dia 14 de Fevereiro, a lamechice viaja através das ventanas do pensamento e escorrega ao sabor da tua língua.
Vamos lá então adoçar essas beiças. Simples e gostosa esta sobre a mesa!
Parto-te o suspiro em cima da mesa da cozinha. Já tens o morango bem lavadinho, agora vais bater as natas com duas colheres de sopa de açúcar e uns pingos de lima, até que fiquem espessas. Podes usar a mão ou a batedeira.
Num copo alto podes então montar o teu doce. Suspiro. Natainha. Morangos. Suspiro. Natinha. Morangos. Na última camada raspas da casca da lima. Lambuzem-se à vontade. Um dia não são dias ;)

“Carapau do Alto”

27 Julho, 2012 § 0 comentários

Directamente da ilha de S. Vicente vieram estes bichanos à boleia do Soice Renato.
Como o gelo costuma comer estes bichos se não nos disposermos a comê-los previamente, o chef foi convidado a destinar um bom[fim] a estes espécimes da vida marítima Cabo-Verdiana que passa a descrever.
Em cima da tua tábua racha o animal do início do lombo até às nalgas, vira o bicho e corta-lhe a cabeça pela metade. Escalados os bichos temperar com sal grosso da cabeça até ao rabo e barrá-los com uma pasta de alhos moídos no momento, misturada com azeite virgem extra, umas gotas de gindungo, e sumo de meia lima.
Acende o fogareiro enquanto os lombos dos bichanos se tomam de gosto e quando as brazas estiverem no ponto, siga pá grelha primeiro do lado da casca depois do lado do lombo. Atenção não deixar passar muito para desgustares umas carnes soculentas e gostosas… ahhh e não te esqueças de lhe chupar bem a cabecinha ;). Faz acompanhar os animais de umas fatias de pão alentejano torrado e besuntado de manteiga de alho. Acompanhante de luxo: Esporão Reserva 2009

Salada Cabrona com frutos secos melados

19 Julho, 2012 § 0 comentários

Uma mistura de alfaces de diferentes tipos e cor, é o que se quer para base desta salada. A juntar: umas finas fatias de manga madura, tomates cherry às rodelas cortados, pêssego careca de roer laminado, uns bocados de queijo de Cabrona vulgarmente conhecido por chévre vendido em rolinhos e uma mão cheia de frutos secos torrados [cajús e amendoins] e MELados. Prepara um vinagrette para temperar a salada com um pouco de mostarda savora, uma colher de mel de rosmaninho, sumo de meia lima, flor de sal tudo muito bem esgravulhado, por fim adita ao preparado o azeite virgem extra em fio para engrossar a molhanga. Acompanhante de luxo: Quinta do Barranco Longo – Branco Grande Escolha 2010, a 9ºC.

Caipirinha com Velho Barreiro

9 Julho, 2012 § 0 comentários

Caipirinha com cachaça Velho Barreiro e não do Barreiro velho ;) 1/2 Lima em cubos, colher de sopa de açúcar mascavado, pica-me o gelo, cachaça Velho Barreiro e + gelo picado. Amassa-me as limas com o açúcar, adita gelo, adita a cachaça, + gelo, esgravullha muito bem e junta ainda mais gelo.

Maminhas de morango

14 Junho, 2012 § 0 comentários

Para as maminhas 2 claras de ovo batidas em castelo com 2 colheres de sopa de açúcar e sumo de meia lima. Verte para as formas e adita morangos picados. Siga para o forno a 180º C até se formar a maminha merengada, apaga o forno e deixa arrefecer antes de tirares as formas, para que as maminhas não passem de copa C a copa A. Ainda mornas podes … Acompanhante de luxo: Porto Kopke 10 anos.

Salada de Avocado com Camarão salteado nos sucos da lima

24 Fevereiro, 2012 § 0 comentários

Salada de alfaces variadas e rúcula para a base, abacate maduro cortado em finas lascas e os gomos da clementina. Tempera com flor de sal, azeite virgem extra e sumo de uma lima. Confecciona os camarões numa anti-esturro com azeite virgem extra, arranca os dentes ao alho e esmurra-os, meia colher de sopa de manteiga de vaca e sumo de meia lima. Junta os camarões de Moçambique, ou de outro lado qualquer, desde que não sejam produzidos em aquicultura. Ahhhh e não te esqueças de lhes chupar as cabecinhas. Acompanhante de luxo: Vale dos Barris branco ( de uva moscatel) bem geladinho.

Fofa de laranja com maçã às lascas

20 Fevereiro, 2012 § 0 comentários

Para a massa da fofa, 4 ovos com as gemas divorciadas das claras; caneca de açúcar amantizada com as gemas; siga para a batedeira até que o creme escorra pelas bordas da vasilha. Espreme laranja e meia para um copo e dissolve uma boa colherada de compota de laranja amarga e doce, no sumo. Junta agora o sumo ao creme, 2 canecas de farinha fina para bolos peneirada, 1 caneca mal cheia de óleo de girassol, uma colher de chá de fermento em pó. Liga a batedeira e volta a esgravulhar o creme. Podes agora bater as claras em castelo e envolve-las na massa com a colher de pau feito. Verte o preparado para uma forma previamente untada de manteiga e peneirada de farinha. Corta as maçãs em finas lascas, rega-as com o sumo de uma lima, arremessa-as para o topo da fofa e polvilha-as com canela. Siga para o forno a 190º C cerca de 45 minutos. Acompanha a fofa com uma colherada de compota de laranja com juliana de casca de clementina. Podes começar a babar.