Tarte Tatin de Pâesscús Paraguai e Maçã Raineta

24 Setembro, 2012 § 0 comentários

Arregaça as peles dos pêssegos Paraguai (ou nectarinas doces) e as peles das maçãs rainetas, privando-te destas. Corta a fruta pelada em grados pedaços, borrifando-os com sumo de lima para evitar a sua oxidação. Numa frigideira anti-aderente que possa ir à sauna, preparas uma calda que se vai transformar em caramelo, com: açúcar, um pouco de água mineral, canela de pau feita e uma vagin de hortelã. Quando começar a ganhar pingo, adita um bocado de manteiga de vache com sal, acama a fruta e envolve-a com [o d]as caldas e deixa-a amolecer un petit peu. Retira o pau de canela e a vagin de hortelã. Fruta doce e confeccionada, apaga o lume e aplica-lhe o golpe de mesiricórdia, a saber: 3 borrifadelas de vinagre balsâmico de Modena (do bom). Sobre a fruta na anti-aderente estende um lençol de massa folhada cobrindo-a na totalidade. Pica a massa até às bordas, para que possa respirar e ganhar corpo. A sauna foi pré-aquecida a 210ºC. Frigideira para dentro do forno só te resta aguardar que a massa se faça em folha. Pronta a tarte, vira frigideira 180º sobre um prato branco para que esta ganhe a luz e a luxuria que merece. Mnham. Acompanhante de luxo, o belo do Moscatel Roxo de Setúbal bem fresquinho.

Tártaro de melancia ginjada com lasca de muxama de atum

23 Julho, 2012 § 0 comentários

Corta a melancia bem fresca e doce em pequenos cubos. Enche o aro com a melancia já cortada e rega com meia colher de sopa de Ginjinha de Óbidos. Tira uma bela lasca [bem fina], de um naco de muxama de atum vinda diretamente de Vila Real de Stº António (lombo de atum salgado e seco posteriormente, o “presunto do mar”), e aventa para cima do tártaro. Compõe com umas pequenas folhas de hortelã. Até te babas.

 

Cataplana de Bidião

12 Julho, 2012 § 0 comentários

O Bidião veio diretamente do mercado do Mindelo na ilha de S. Vicente (Cabo Verde), para a bancada do chefe. Ao soice Rena o Chefe agradece o sucedido. Filetes de Bidião sobre a tábua é temperá-los e deixá-los a marinar em  sal, pimentas moídas e um bom golo de vinho branco daquele mesmo bom. Abre a cataplana e já sem tampa, murcha-me as chalotas num bom azeite virgem, chucha[me] os tomates em rodelas, amolece[me] o pimento verde às tiras e adita vinho branco daquele mesmo bom, sal, uma malagueta de gindungo e uma boa quantidade de molho de tomate fresco aromatizado de ervas. Molho borbulhado junta as batatas (que podem variar entre doce, roxa e branca) cortadas às rodelas coloca-as em camadas, intercalando com rodelas de tomate e tiras de pimento em crú. Faz um molho de cheiros frescos, a saber: hortelã, coentros, salsa e manjericão e joga lá para dentro. Fecha a tampa da cataplana e deixa cozinhar em lume brando. 20 minutos passados salta-te a tampa e espeta a batata para aferir o estado de cozedura, rectifica o tempero se necessário. Junta os filetes de bidião no topo e uns camarões moçambicanos, volta a fechar a tampa e deixa cozinhar. Acompanhante de luxo: Herdade das Servas, Branco daquele mesmo bom, bem geladinho.

Sushi to Sashimi de salmão com requeijão de Seia & sesame seeds

5 Janeiro, 2012 § 0 comentários

Sushi to Sashimi de salmão com requeijão de Seia & sesame seeds. Nas bordas, manga, rábano, pepino e cebolinho. Acompanhante de luxo Mumm bruto de frutos vermelhos com hortelã e açúcar mascavado. Em beleza na ante-antevéspera do novo ano.