Carapau do lombo, com legumes vaporizados

2 Março, 2016 § Comentários fechados em Carapau do lombo, com legumes vaporizados

Do lado de trás da banca ouve-se:
— O que é que vai ser, freguês?
e sabemos que estamos na Peixaria Centenária, que assenta praça, na Praça das flores em Lisboa. Estabelecimento comercial de bairro que reúne e organiza numa bancada, o melhor do que podes encontrar nas redes dos praticantes da Arte Xávega [d’antes], e dos pescadores de alto mar [d’agora]. É peixe grosso e peixe miúdo, é diversidade e qualidade, é à escolha do freguês.
Aqui o freguês desta vez pediu:
— Avie-me ai uns filetes de carapau que dê avondo para dois adultos e 3 bocas miúdas. Não trouxe saco.
— Não faz mal, que leva no pacote. E estes são daqueles que não pingam nem deixam odor. 
Chegado à minha banca, temperei os filetes com sal grosso, pimenta das índias e sumo de meia lima. Deixei-os marinar cerca de 10 minutos antes de os aventar para dentro duma gamela de pão ralado, de seguida passei-os por uma tigela de ovo batido e fi-los regressar à casa de partida acamando-os de novo, num manto de pão ralado. Umas pancadinhas pelo lombo para os privar do excesso de pão e toca a fritá-los numa frigideira anti aderente, rasa de óleo de girassol até ficarem loiros [ +- 1 minuto de cada lado].
Pus os palitos a umas cenouras e a umas courgettes, cozi-as no vapor apenas com um pouco de sal.
Ao montares o prato, arremessas a quantidade que te aprouver, de Parmigiano-Reggiano ralado no momento sobre os legumes ainda quentes e regas de azeite virgem extra e umas gotas do que te sobrou da [Adriana] Lima.
Acompanhante de luxo: Uma bem fresca de Casal Garcia. Grande petisco.

filetes-carapaufiletes-carapau1

Pernão de Borrega assada no forno e seus legumes

6 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Pernão de Borrega assada no forno e seus legumes

Bem-vindos aos almoços familiares de domingo enquanto a chuva castiga a vidraça.
Temperas o pernão no sábado à noite, com o quê?
A saber: metes a mão na perna e aplica-lhe uma esfrega de sal grosso e um lubrificante de azeite virgem extra, aromatizado de 5 pimentas, pimentão doce, ervas de provence e alho em pó.
Às entre-carnes arretalhadas pelo teu talhante, aquando a preparação da perna, aditas bastantes dentes de alho [roxo nacional] esmagados, cebolas bebé cortadas pela metade, algumas folhas de louro e alecrim.
Já no domingo antes de levares essa borrega à sauna, banhas-lhe abundantemente o pernão com um bom vinho branco de uva moscatel Vale dos Barris -da Adega de Palmela.
Siga para o forno a 180ºC durante 1h45min. Deves dar algumas regadelas com seus sucos durante a assadura.

A abóbora manteiga, as cebolas bebé, a courgette, a batata doce, a batata branca e as cenouras  são cortadas em pequenos sólidos geométricos, colocados num pirex e temperados com um bom sal marinho, moinho 5 pimentas, ervas de provence, azeite virgem extra e um copo de vale dos barris branco.
Ao forno 1h20m ocupando o andar de baixo da vizinha perna.
O almoço está servido! Além da familia, acompanhante de luxo: Monte dos Amigos – Select – Tinto

DSC_3336DSC_3323

Tortulhos Recheados com seus Talos e enteados

28 Outubro, 2012 § 0 comentários

Compra uns belos cogumelos [trá lá lá] tipo Paris, lava-os e arranca-lhe os Talos que vais transformar em picadinho. JunTalos numa gamela com azeite virgem extra, alhos porro laminado, courgette picada, chucha os tomates também eles picados, umas folhas de agrião d’água, adita o grosso sal, ervas de provence e deixa amolecer sem sacudir. As carapaças já estão viradas, salpicadas de flor de sal à espera do recheio num tabuleiro de forno, drapeado de azeite virgem extra. Recheia os tortulhos com o acumulado do pote. Cogumelos recheados aplica uma noz de maionese de ervas on top of each, umas lascas de queijo de cabrona ralada no momento [dica da semana: coloca o queijo de cabrona no congelador para que seja mais fácil de ganhar ralação], por fim compõe com uns oregãos esfregados no momento e siga para a sauna pré aquecida a 200º C durante 15 minutos aproximadamente.
Acompanha com uma salada de agrião e uvas brancas ao natural, apenas temperada com sal e um fio de azeite virgem extra 0,4 acidez máx. Acompanhante de luxo: Syrah da adega Cortes de Cima tinto.

 

Chuleta de borreguinha melimada, com leguminosas assadas

7 Outubro, 2012 § 0 comentários

Tempera umas boas chuletas de borreguinha com: flor de sal, azeite virgem extra, 5 pimentas amassadas na hora. Numa anti aderente bem quente, sela as chuletas de um lado e do outro sem as deixar passar em demasia. Retira as carnes soculentas e coloca-as num tabuleiro de ir ao forno. Rega as carnes com azeite virgem extra sem preocupação. Esmaga umas cabeças de alho e adita-las ainda com casca, junta um raminho de cheiros frescos a saber: alecrim, tomilho e oregãos e por fim rega tudo com a molhanga que preparaste previamente [1 colher de sopa de mel de rosmaninho e sumo de meia lima]. Leva ao forno a 180º C.
Noutro tabuleiro prepara o leito de legumes que te aprouver (cenoura, tomate cherry, nabo, cebola, alho françiú, tomate coração, courgette), apenas com sal grosso, azeite virgem em abundância e ervas de provence secas. Coloca no degrau debaixo da sauna ao mesmo tempo que a carne fraqueija.
Acompanhante de luxo: Monte da Pesseguina – Tinto

Lasagne Vegetariana

21 Junho, 2012 § 0 comentários

Para te facilitar a vida podes comprar umas placas de lasanha de massa fresca.
Para o Bechámel: uma noz de manteiga derretida por ti, farinha fina, pitada de sal, leite meio gordo, pimenta moída, tudo muito bem esgravulhado até obteres um molho cremoso, sucolento e gostoso.
Num tacho, murcha-me o alho francês em azeite virgem extra, chucha, os tomates em cubos, um boa colherada de polpa de tomate, courgette em pequenos cubos, cenoura em finas tiras, um pequeno cálice de um grande vinho branco, sal e ervas de provence secas. Deixa cozinhar em lume brando, uma vez cozinhados os legumes, apaga o fogo, adita os espinafres baby que vão cozinhar no leito quente dos parentes e uma mão cheia de miolo de noz. Podes montar a lasanha. Um pouco de béchamel no fundo do pirex, uma folha de lasanha de massa fresca na base, cobre a massa com os legumes e adita un petit peu de molho béchamel sobre estes, repete a operação até terminar o recheio sendo que a camada de cima deverá ser massa. Cobre a massa de topo com o béchamel e umas lascas de queijo manchego. Siga prá sauna pré-aquecida a 180º C cerca de 1/2 hora aproximadamente. Saladinha de alfaces variadas e rúcula temperada com, flor de sal, azeite virgem extra e vinagre balsâmico de modena, para te refrescar o palato. Acompanhante de luxo: Moiras – Alentejo – Syrah/Trincadeira

Filetes de Salmonete na cama com Courgette, Ervilhas e Morrones

28 Maio, 2012 § 0 comentários

Vais ao Mercado do Livramento em  Setúbal e compra uns salmonetes bem frescos e quando digo frescos não me refiro ao fresco do gelo. Pede que te escamem o bicho. Chegas a casa lavas o peixe e com uma faca muito bem afiada, desfere um golpe junto à guelrra na diagonal de cima para baixo  até à espinha do meio. Para retirares o filete deves começar a cortar desde a ponta das nalgas, rente à espinha, até à cabecinha. Vira os filetes para o lado do lombo e com uma pinça de arranjar sobrolhos que suprimiste à tua dama [desinfectada a ponta com álcool 90 ºC podes dar início à operação], retiras as pequenas espinhas agarradas à carne do peixe. De forma a não te escapar nenhuma, passa a pontinha do dedo da esquerda para a direita, do lado mais largo para ao lado mais fino do filete. Vamos temperar os filetes com flor de sal, sumo de meia lima, pimentas em grão marteladas no momento e raspa da casca de meia laranja, deixa marinar cerca de 20 minutos aproximadamente em lugar fresco. No entretanto, prepara os legumes. Corta a courgette em finas rodelas e os morrones [pimentos] às tiras. Põe água a ferver para cozer as ervilhas depois de debulhadas. Aquece bem a chapa do grelhador, besunta de azeite virgem extra, aventa com os pimentos e as courgettes lá para dentro. Quando marcados retira as leguminosas e reserva. Podes agora grelhar os filetes, primeiro do lado da pele depois do lado do lombo. 30 segundos de cada lado, finaliza com uma noz de manteiga. Monta o prato com a courgette de cama, ervilhas e pimentos de colchão, o filete de lençol. Apaneleira para a fotografia com um raminho de tomilho fresco. Acompanhante de luxo: Defesa branco bem fresco.

Western Spaghetti

25 Maio, 2012 § 0 comentários

Courgette: Aí os tomates !!!!
Requeijão: Coalha-me o leitinho! Bang! Bang!

Cozes o esparguete garofalo em água abundante com sal. Numa anti aderente murcha-me os tomates cereja em azeite virgem extra, alho picado, uns cubos de chouriço de porco preto de Barrancos,  courgette cortada aos cubos, ervas de provence secas, um pouco de flor de sal e pimentas moídas no momento, envolve tudo com a colher de pau feito e deixa amolecer. Esparguete cozido, escorre a água fervente e de imediato adita um bom fio de azeite virgem extra, aromatizados de alho. Podes empratar: esparguete para o fundo da taça, a molhanga que preparaste por cima, corta o requeijão de Seia em bocados generosos e coloca no topo. Remata com ervas frescas: cebolinho, manjericão e coentros, tudo picado na hora. Acompanhante de luxo: Alento, Tinto.

Peitos de Pata com redução de Vinagre Balsâmico e Frutos Vermelhos

10 Janeiro, 2012 § 0 comentários

Desossas a Pata e aproveita-lhe os Peitos. Dá uns cortes transversais na pele, tempera com um pouco de sal no lado da pele e no lado das carnes. Aquece bem uma frigideira antiesturro, coloca os peitos do lado da pele na frigideira durante 3 minutos aproximadamente, aquando a pele tostada, vira os peitos para o lado das carnes, baixa a intensidade do lume, abafa com uma tampa e deixa cozinhar cerca de + 2 minutos. Pega nos peitos e fatia-os finamente. Nos sucos da frigideira vasa um bom cálice de vinagre balsâmico de modena, os frutos vermelhos frescos (framboesas, mirtilos, amoras, morangos), 1 boa ‘cocharrada’ de doce de frutos silvestres e deixa o molho engrossar; uma vez grosso deixa-o escorrer sobre os peitos já fatiados. Acompanha com uns palitos de courgette, cozidos ao vapor apenas com uma pitada de sal. Acompanhante de luxo Guadalupe Tinto 2008 (vale a pena ler a sua composição).

Tarte vegetariana

10 Novembro, 2011 § 0 comentários

Prepara o recheio com azeite na base da frigideira, os espargos inteiros a tostar, retira os espargos e aventa os cogumelos laminados até que se sintam murchos (reserva alguns tortulhos em crú para compor o topo), depois a cebola, courgette, abóbora aos cubos, espinafres, cenoura aos cubos muito pequenos. Corta os espargos em bocados pequenos e arremessa lá para dentro. deixa tudo cozinhar no lume mais brando. No entretanto, vai partindo nozes. Estende a massa folhada noma forma de tarte e pica com um garfo. Depois do preparado cozinhado retifica o tempero de sal e pimenta, junta um pacote de nata do dia fresca, daquela que dá uma Longa Vida e deixa espessar e adiciona as nozes. A molhanga está pronta, verte-a sobre a massa, cobre o topo com tomate cereja e alguns cogumelos crús que reservaste anteriormente. Siga para o forno previamente aquecido a 180º C. Espera cerca de 35 a 40 minutos, só depois disso poderás almoçar, lanchar ou jantar. Antes de começares a restolhar, coloca alguma rúcula selvagem no topo da tarte. Acompanhante de luxo: Syrah Vale dos Barris Tinto. Feito para o pic-nic do 38 aniversário do amigo suninho. Até te lambes…