Ceviche de atum

20 Junho, 2016 § Comentários fechados em Ceviche de atum

O lombo de atum tem de ser irrepreensivelmente fresco. As carnes devem ser rubras e luminosas.
Agora que tens um belo lombo de atum corta-o em cubos uniformes de identico tamanho. Coloca o atum numa taça de vidro e sobre ele deixa cair 3 colheres de sopa de lima, 2 colheres de sopa de limão, 3 colheres de sopa de molho de soja, umas lascas bem finas de cebola (doce), tira-me umas lascas finíssimas ao pepino, uns mini cornichons em pickle cortados finamente, umas sementes de girassol que torraste na frigideira, uns coentros frescos picados no momento. Envolve tudo bem envolvido, coloca a taça no frigorifico e espera 20 minutos antes de lhe ferrares o dente. Acompanhante de luxo: Defesa Branco a 8ºC
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Luliputianas al’coentros

15 Junho, 2016 § Comentários fechados em Luliputianas al’coentros

Pró jantar sirvo-te cornos [de lulinhas anãs], também podes papar os casúlos. Lava as lulas e retira-lhes a palheta, forra o fundo da certã antiaderente com azeite virgem extra, adita muitos dentes de alho (que já são roxos antes de os esmurrares), ao néctar da azeitona, junta as lulas, os talos dos coentros picados e a meio da cozedura o generoso bouquet. Junta agora um bom copo de um bom vinho branco, a saber: Monte dos Amigos.
Tempera de grosso sal e 5 pimentas moídas no momento. Tapa com a tampa e deixa borbulhar durante 5 minutos aproximadamente para ganhar cota de caldo. Retira a tampa e deixa apurar até que as lulas se apresentem tenras e lambuzadas de uma espessa, saborosa e reduzida molhanga. Torra o panito alentejano que vai acompanhar o petisco que é coadjuvado por umas batatas roxas cozidas com pele no vapor de água.
Acompanhante de luxo: Monte dos Amigos – Branco a 8ºC.
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Choquinhos nas tintas para tubérculos suados em vapor de água

2 Dezembro, 2013 § Comentários fechados em Choquinhos nas tintas para tubérculos suados em vapor de água

Tens Arte a descasCar alhos? Não o faças! Aplica-lhes apenas uns golpes secos e precisos nos dentes [preservando a pele agarrada à polpa], pode ser de mão fechada com a parte onde se testa a perfeição das carnes. Compra alhos nacionais de casca roxa, nada dessas travias chinesas que insistem em popular as nossas superfícies comerciais.
Lava os choquinhos com minúncia proporcional à quantidade de tinta que queres ver no prato.
Numa frigideira anti aderente aquece bem o azeite virgem extra, aventa com uma mão cheia de dentes de alho previamente esmagados com casca, lá para dentro e meio copo de vinho branco de uva moscatel Vale dos Barris. Ainda antes de D. Sebastião aparecer adita os chocos e tapa a frigideira. Baixa o lume e deixa cozinhar cerca de 5 minutos aproximadamente. Passado o tempo tira a tampa junta uma mão cheia de coentros [melhor se t’emtalo] e deixa enxugar as águas até bronzear ligeiramente as carnes das choquinhas. Serve com umas batatas olho de perdiz cozidas ao vapor, compõe com a folhagem dos coentros e cebolinho picados, rega o repasto com um fino fio de azeite virgem extra e acompanha com uma boa côdea de pão caseiro Alentejano.
Acompanhante de luxo: Vinho branco Lobo – da adega Assis Lobo – Palmela.

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Batatas caRaiaAlhada

11 Setembro, 2013 § Comentários fechados em Batatas caRaiaAlhada

Pedes à peixeira que a Raia ta parta. Enche uma gamela com água gelada e aventa com um punhado de sal grosso e as postas da Raia lá para dentro, ajuda a que se lhe solte o viscoso da Derme. 1hora aprox.
Descasca as batatas e leva-as a lume com uma cebola roxa dividida pela metade, 3 dentes de alho e sal, até que se sintam quase cozidas. Adita a Raia e deixa cozer durante mais 5 minutos, verte a água da cozedura borda fora e de imediato junta o molho sobre o peixe e as batatas, tapa a panela, 10 minutos de repouso tem avondo.
Molho: Numa taça junta uma cabeçorra de alho roxo desmanchada em dentes, esmagados e privados das peles, adita uma quantidade generosa de azeite virgem extra, vinagre de vinho branco do bom em similar quantidade, sumo de 2 limas, 2 folhas de louro seco divididas pelo veio, uma mão cheia de coentros frescos, flor de sal, un petit peu de açúcar, moinho 5 pimentas. Esmaga tudo com o pilão e deixa repousar meia hora antes de o aditares ao tacho. Monta o prato com a posta já sem peles, sobre uma fatia de pão caseiro alentejano previamente torrado, rega tudo com a molhanga que ainda mora do tacho.
Acompanhante de luxo: Vale dos Barris da Adega de Palmela, branco bem fresquinho.

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Ovas frescas de pescada grillé com seus legumes ao vapor

20 Junho, 2013 § Comentários fechados em Ovas frescas de pescada grillé com seus legumes ao vapor

Um par delas? És fresca és! Quando a sentiu ovada, enfiou-lhe a mão e capturou-as das entranhas. Se cá[vier] repastar, nada de galdérias comidas do gelo.
O tempero sal grosso umas gotas de lima e alho em pó. Numa Chapa bem quente besuntada de azeite virgem extra vais grelhar o petisco.
Numa panela à parte cozinhas os legumes a todo o vapor, a saber cenoura, broccoli e se te aprouver uma batata. Salta da chapa para o prato, compõe com o segredo para o sucesso: alho roxo picadinho, coentros frescos picados, uma quantidade generosa [não tenhas receio que não se afogam] de azeite virgem extra Herdade do Esporão e um petit peu de vinagre de vinho branco.
Acompanhante de luxo: EA branco geladinho. Até te ‘lembes’
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Selade Bacalhau assade

18 Abril, 2013 § Comentários fechados em Selade Bacalhau assade

Quando chega o cheiro a Verão … [que linda é a noiva], raro é o dia em que não te ponho os tomates em Brasa. A seguir aos tomates saltam pra lá os belos dos lombos do meio. Já cheira a bacalhau.
Para as batatas oferecem-se 2 alteranativas. If (batata assada !== true) errola cada batata com casca e com um corte pelo dorso, temperadas de azeite virgem, oregãos e sal do grosso em folha de aluminio. Aventa as batatas para cima do carvão em brasa e deixa-as permanecer até que percam tesura. Else (batata cozida) cozes as batatas com pele em água temperada de sal.
Prepara-te para montares a selade, pela base a batata, de seguida tiras umas lascas ao bacalhau, os tomates cereja, agora enrrugados e assados com as peles bem bronzeadas, uma boa manada de coentros e alho roxo picado finamente.
Podes agora temperar com abundante azeite virgem extra Herdade do Esporão, um bom vinagre de vinho branco e compor com 5 variedades de pimenta moídas na hora.
Torra uma boa fatia de pão caseiro alentejano em cima da grelha que faz companhia ao lume já mortiço e fá-la acompanhar desta delícia.
Acompanhante de luxo: Vale dos Barris Branco de uva moscatel – Palmela bem geladinho

Ensopando o bacalhau com batata doce

22 Outubro, 2012 § 0 comentários

Preparas uma boa tomatada, e para isso tens de me pelar e esmagar os tomates, para lhes retirares as sementes. Corta-os em pequenos cubos. Uma cebola roxa picada, alho roxo, azeite virgem extra, poejo seco, polpa de tomate e um copito de vinho branco do bom. Tomatada apurada, juntas as rodelas de batata branca e batata doce de Aljezur. Podes juntar o lombo do bacalhau. 10 minutos e já cheira a bacalhau. Retira a posta e tira-lhe umas lascas [reserva]. Espeta-me as batatas. Estão cozidas? Podes juntar o bacalhau agora em lascas, os coentros frescos e uma gotas de picante calvé, apaga o fogo. Torra uma bela fatia de panito caseiro alentejano e com este, acama o prato até que esteja pronto a cobrir. Podes agora cobri-lo. Acompanhante de luxo: Herdade do Pinheiro, Branco fresquinho.

Açorda à Bela d’ Alentejana 2.0

9 Outubro, 2012 § 2 comentários

Cá em casa é assim!!! Quando não há pão faz-se Açorda. Numa taça o belo sal grosso, o belo azeite virgem extra, os belos dentes de alho, uma bela gema de ovo, abundantes e belos coentros, uma manita de belos poejos frescos.
Corta o belo pão caseiro alentejano que compraste 3 dias antes, em belas fatias pequenas mas moderadamente espessas. Cozes o lombo do bacalhau. Tira-lhe umas lascas. Na água da cozedura, ainda a ferver junta uma esguinchadela de vinagre. É hora de escalfar o ovo. Retira o ovo, mete os espinafres e apaga o fogo. Meio minuto, tira os espinafres e verte a água bem quente para dentro da taça. Esgravulha o caldo com uma colher e aventa com as sopas de pão lá para dentro. Monta o prato com as lascas do bacalhau pela base, os espinafres e o ovo escalfado pelo topo. Acompanhante de luxo: Vale dos barris Syrah.

Bacalhau à Braze

26 Julho, 2012 § 0 comentários

Grelhas a bela posta do bacalhau na Braze e torasforma-o em lascas sem pele e sem espinhas. Cortas uns tuberculos, semilhas ou batatas em palitos muito pequenos e finos. Aquece o óleo de girassol bem quente e frita-me os palitos, até que fiquem louros e estaladiços [Reserva]. Pica uma cebola bem picada e aloura-a em azeite virgem extra, adita agora as lascas do bacalhau e bronzear um pouco mais. Junta agora as batatas, evolve tudo muito bem apaga o lume e aventa com 2 ovos batidos la para dentro. Volta a mexer até que o bacalhau fique com as partes húmidas e o ovo ganhe um petit peu de consistência mas sem que seque em demasia. Rectifica o sal e pimenta e junta os coentros frescos picados. Acompanha com uma saladini de alface roxa, alface verde e rúcula selvagem. Acompanhante de luxo: Vale dos Barris Branco – uva moscatel – bem geladinho.

Cataplana de Bidião

12 Julho, 2012 § 0 comentários

O Bidião veio diretamente do mercado do Mindelo na ilha de S. Vicente (Cabo Verde), para a bancada do chefe. Ao soice Rena o Chefe agradece o sucedido. Filetes de Bidião sobre a tábua é temperá-los e deixá-los a marinar em  sal, pimentas moídas e um bom golo de vinho branco daquele mesmo bom. Abre a cataplana e já sem tampa, murcha-me as chalotas num bom azeite virgem, chucha[me] os tomates em rodelas, amolece[me] o pimento verde às tiras e adita vinho branco daquele mesmo bom, sal, uma malagueta de gindungo e uma boa quantidade de molho de tomate fresco aromatizado de ervas. Molho borbulhado junta as batatas (que podem variar entre doce, roxa e branca) cortadas às rodelas coloca-as em camadas, intercalando com rodelas de tomate e tiras de pimento em crú. Faz um molho de cheiros frescos, a saber: hortelã, coentros, salsa e manjericão e joga lá para dentro. Fecha a tampa da cataplana e deixa cozinhar em lume brando. 20 minutos passados salta-te a tampa e espeta a batata para aferir o estado de cozedura, rectifica o tempero se necessário. Junta os filetes de bidião no topo e uns camarões moçambicanos, volta a fechar a tampa e deixa cozinhar. Acompanhante de luxo: Herdade das Servas, Branco daquele mesmo bom, bem geladinho.