Estupenda Estupeta

4 Julho, 2016 § Comentários fechados em Estupenda Estupeta

Estupeta, é de atum. Atum conservado em salmoura. De um naco de atum retira pequenos bocados e demolha-os em água doce, espreme-o e muda-lhe as águas. Retoma o processo até que o atum fique de carnes impecavelmente bem temperadas de sal, nem muito doces nem muito apaladadas. Depois de uns bons apertões e o sódio no nível certo, mistura-o com os tomates Cherry! Pimento verde cortado em cubos e cebola em cubos cortada. Leva ao frigorífico a refrescar. Tempera de abundante azeite virgem extra de baixa acidez, vinagre de vinho branco (eu gosto dela bem avinagrada), pimenta preta moída na hora.
Acompanhante de luxo: Mula Velha – Branco a 8ºC. Estupenda
DSC_4280DSC_4274DSC_4290

Ceviche de atum

20 Junho, 2016 § Comentários fechados em Ceviche de atum

O lombo de atum tem de ser irrepreensivelmente fresco. As carnes devem ser rubras e luminosas.
Agora que tens um belo lombo de atum corta-o em cubos uniformes de identico tamanho. Coloca o atum numa taça de vidro e sobre ele deixa cair 3 colheres de sopa de lima, 2 colheres de sopa de limão, 3 colheres de sopa de molho de soja, umas lascas bem finas de cebola (doce), tira-me umas lascas finíssimas ao pepino, uns mini cornichons em pickle cortados finamente, umas sementes de girassol que torraste na frigideira, uns coentros frescos picados no momento. Envolve tudo bem envolvido, coloca a taça no frigorifico e espera 20 minutos antes de lhe ferrares o dente. Acompanhante de luxo: Defesa Branco a 8ºC
DSC_4240DSC_4254DSC_4238DSC_4251

Borracho Bravo corado e a sua canja

3 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Borracho Bravo corado e a sua canja

Em agosto abriu a caça à rola e ao pombo, o que hoje aqui vos trago é um borrachinho bravo. Foi caçado no Azinhal – Alcoutim e fornecido, já sem fato, pelo progenitor do Chef.
Na pressão cozes o pombinho durante 25 minutos num caldo (água) enriquecido com sal, cenoura, cebola, rodelas de chouriço [de porco preto], uma folha de louro, 3 dentes de alho, um raminho de hortelã e um fio de azeite virgem.
Cozido o borracho, retira-o do banho e deixa-o repousar, ao caldo junta umas massas pevide que deixas inchar ao lume durante 10 minutos aproximadamente. Canja feita!
Agora vamos fazer corar os peitinhos e as costas do pombo, numa frigideira em azeite virgem, muitos dentes de alho roxo esmurrados com casca e uma noz de manteiga. Voilà! Uma delícia para celebrar o outono.
Acompanhante de luxo: Monte da Pesseguina tinto

DSC_3273DSC_3266DSC_3282

Hamburger de carnes tenras de Vacarrona e Porcão

2 Junho, 2013 § Comentários fechados em Hamburger de carnes tenras de Vacarrona e Porcão

Este foi o resultado do Workshop Le cu du Chef no 3º Algarve Design Meeting.
O texto da receita que se segue é da autoria da Daniela, Maria e Ana, inspirado na comesaina que degustamos no final.
Obrigado a todos os participantes e um agradecimento especial pelo convite da Associação Nacional de Designers e pelo apoio da Tertulia Algravia.

” A carne quer-se tenra, e espicaçada na hora. O melhor é espicaçá-la duas vezes para perder as nervuras. Sim porque a carne também se quer sem nervuras -”Keep Calm and espicaceide your meet”. A cebolinha é picadinha e cortadinha bem cortadinha sem chorar nem deitar ranhoca pela venta!!! O sal é o marinho bem “salgade” moss!!! triturado no almofariz de preferência, de “modes” a ficar em “fanicos”!! Para 6 bocas de gente educada e cheia de fome, separam-se 2 as gemas das claras….uma vez que a carne, irá ficar um pouco seca, pode-se colocar um pouco das claras sobrantes!!! :) De seguida picasse o pé de salsa em flor ou não…até ao tale (tamem o “tale”!) !!! Temos palitos na mesa!!! o que fazer?? os palitos são integrais!!! não são esses que estão a pensar!!!!! ou seja, são palitos para comer!!! (gressinos integrais) e agora: “esmigalham-se os palitos” para polvilhar a carne já picada!….os palitos é para dar consistência (ao corno) <3
Finalmente é cortada a cebola, é caramelizada com mel de urze… o tomate de estufa é maduro .. e porque já não tenho tempo e as minhas  amigas falam de roupa…vou terminar dizendo: abre-se o panito rústico, coloca-se a aface e o “amburgeur” com o queijo (com ervas ups), por cima… e acho que deve derreter!! caso não derreta é pq ja está frio :)

Para dúvidas consultar o Bruno Galrito que foi um excelente Mestre de FOOD DESIGN…UM QUERIDO!!!

BEIJOS, DANIELA, MARIA E ANA !! (LINDAS DE MORRER) ”

Acompanhante de luxo: Quinta do Outeiro – Algarve

workshop-3design_metting+txt workshop-3design_metting_0012

Franga assada no Churrasco com Saladini multicor

15 Outubro, 2012 § 0 comentários

Besuntas a franga de uma bela pasta que preparaste com azeite virgem extra, alhos, sal grosso, colorau, piri-piri em pó e sumo de meia lima. Deixa-o repousar cerca de umas 3 horas antes do aventares para cima da grelha e fazeres o servicinho [assar a franga]. Franga quase assada, podes começar a prepara a salada. Laminas tudo bem fino, a saber: repolho olho de boi, que vais escaldar já em juliana dentro de uma tigela na qual vais verter águas ferventes (deixa-o de molho cerca de 2 minutos e escorre), cenoura, cebola, beterraba (previamente cozida com sal grosso), cogumelos paris, malagueta vermelha sem sementes [para os menos corajosos]. Prepara um vinagrette para temperar a saladini com uma colher de mel, mostarda, azeite virgem extra e sumo de uma lima. Acompanhante de luxo: Super Bock Stout – preta fresca.

Wok de Perúa Leguminosa

12 Outubro, 2012 § 0 comentários

Pedes ao boucher que te corte uns bifes de perú bem finos. Sobre a tua tábua corta-os em finas tiras. Tempera-os com um petit peu de flor de sal, pimentas moídas no momento e um fio de azeite virgem. Besunta-os bem. Podes agora preparar os legumes em cima da tábua.
Corta-me a cebola bem fina, até te virem as lágrimas aos olhos, lamina a cenoura em juliana, pimento verde em palitos, a malagueta vermelha comprida sem sementes às tiras, corta-me o chouriçinho de porco preto em meias luas, lava-me as espinacas e põe de parte. Numa taça junta molho de soja com um pouco de vinagre de arroz e sementes de sésamo. Tens a tábua pronta para confecionar o repasto. Aquece bem o Wok com um pouco de óleo de girassol, arremessa para dentro do wok o perú e deixa-o ganhar bronze sempre mexendo. Crostadas as carnes adita os legumes pela ordem do corte com excepção dos espinafres. Sempre a mexer deixa os legumes cozinhar e junta o molho de soja que preparas-te anteriormente. Não deixes cozinhar em demasia de modo a sentires o estaladiço dos legumes e as tenras carnes nas beiças. Apaga o lume e junta os espinafres que se vão sentir murchar no calor das carnes e ganhar um verde luxuoso. Podes degustar este prato agarrando-me nos paus[inhos]. Acompanhante de luxo: Quinta do Alcube – tinto.

Chuleta de borreguinha melimada, com leguminosas assadas

7 Outubro, 2012 § 0 comentários

Tempera umas boas chuletas de borreguinha com: flor de sal, azeite virgem extra, 5 pimentas amassadas na hora. Numa anti aderente bem quente, sela as chuletas de um lado e do outro sem as deixar passar em demasia. Retira as carnes soculentas e coloca-as num tabuleiro de ir ao forno. Rega as carnes com azeite virgem extra sem preocupação. Esmaga umas cabeças de alho e adita-las ainda com casca, junta um raminho de cheiros frescos a saber: alecrim, tomilho e oregãos e por fim rega tudo com a molhanga que preparaste previamente [1 colher de sopa de mel de rosmaninho e sumo de meia lima]. Leva ao forno a 180º C.
Noutro tabuleiro prepara o leito de legumes que te aprouver (cenoura, tomate cherry, nabo, cebola, alho françiú, tomate coração, courgette), apenas com sal grosso, azeite virgem em abundância e ervas de provence secas. Coloca no degrau debaixo da sauna ao mesmo tempo que a carne fraqueija.
Acompanhante de luxo: Monte da Pesseguina – Tinto

Bacalhau à Braze

26 Julho, 2012 § 0 comentários

Grelhas a bela posta do bacalhau na Braze e torasforma-o em lascas sem pele e sem espinhas. Cortas uns tuberculos, semilhas ou batatas em palitos muito pequenos e finos. Aquece o óleo de girassol bem quente e frita-me os palitos, até que fiquem louros e estaladiços [Reserva]. Pica uma cebola bem picada e aloura-a em azeite virgem extra, adita agora as lascas do bacalhau e bronzear um pouco mais. Junta agora as batatas, evolve tudo muito bem apaga o lume e aventa com 2 ovos batidos la para dentro. Volta a mexer até que o bacalhau fique com as partes húmidas e o ovo ganhe um petit peu de consistência mas sem que seque em demasia. Rectifica o sal e pimenta e junta os coentros frescos picados. Acompanha com uma saladini de alface roxa, alface verde e rúcula selvagem. Acompanhante de luxo: Vale dos Barris Branco – uva moscatel – bem geladinho.

Bruschetta de Estupeta de Atum

9 Julho, 2012 § 1 comentário

Estupeta de atum, para quem não sabe, é atum conservado em salmoura e encontra-se normalmente à venda em pequenos baldes. Retira um naco de atum do balde e desfia-o com as mãos. Demolha o atum em água doce, espreme-o e muda-lhe as águas. Faz este processo consecutivamente até que o atum fique bom de sal, como saber? Provando ;). Depois de uns bons apertões e o sódio no nível certo, envolve-o com os tomates, coração de boi cortados em cubos, pimento verde cortado em cubos e cebola em cubos cortada. Leva ao frigorífico para refrescar bem.
Prepara a bruscheta torrando uma fatia de pão caseiro alentejano. Ainda em quente aplica-lhe um esfregaço de alho roxo cortado ao meio. Cobre o pão com a estupeta, rega tudo com abundante azeite virgem extra, daquele mesmo bom, ideal < 0,5º de acidez e uma boa esguinchadela de vinagre de vinho branco, eu gosto dela bem envinagrada. Acompanhante de luxúria: Caipirinha feita com Cachaça Velho Barreiro e não do Barreiro velho.

 

Wok glugluglu

21 Maio, 2012 § 0 comentários

Pedes ao boucher que te corte uns bifes de perú bem finos. Sobre a tua tábua corta-os em finas tiras. Tempera-os com um petit peu de flor de sal, pimentas moídas no momento e um fio de azeite virgem. Besunta-os bem. Podes agora preparar os legumes em cima da tábua. Corta-me os tomates cereja às rodelas, lamina os cogumelos bem finos, a cebola às rodelas, a cenoura em juliana, pimento verde em palitos, a malagueta vermelha comprida sem sementes às tiras, aos espargos livra-te dos talos e corta-os até à cabecinha. Numa taça junta molho de soja com um pouco de vinagre de arroz e sementes de sésamo. Aqui tens tudo para confecionar o petisco. Aquece bem o Wok com um pouco de óleo de girassol e um pouco de manteiga de amendoim, joga lá para dentro o perú e deixa-o ganhar crosta sempre mexendo. Crostadas as carnes adita os legumes pela ordem do corte. Sempre a mexer deixa os legumes entaloar e junta o molho de soja que preparas-te anteriormente. Não deixes cozinhar em demasia de modo a sentires o estaladiço dos legumes e as tenras carnes nas beiças. Acompanhante de luxo: Alabastro tinto.