Hamburger de carnes tenras de Vacarrona e Porcão

2 Junho, 2013 § Comentários fechados em Hamburger de carnes tenras de Vacarrona e Porcão

Este foi o resultado do Workshop Le cu du Chef no 3º Algarve Design Meeting.
O texto da receita que se segue é da autoria da Daniela, Maria e Ana, inspirado na comesaina que degustamos no final.
Obrigado a todos os participantes e um agradecimento especial pelo convite da Associação Nacional de Designers e pelo apoio da Tertulia Algravia.

” A carne quer-se tenra, e espicaçada na hora. O melhor é espicaçá-la duas vezes para perder as nervuras. Sim porque a carne também se quer sem nervuras -”Keep Calm and espicaceide your meet”. A cebolinha é picadinha e cortadinha bem cortadinha sem chorar nem deitar ranhoca pela venta!!! O sal é o marinho bem “salgade” moss!!! triturado no almofariz de preferência, de “modes” a ficar em “fanicos”!! Para 6 bocas de gente educada e cheia de fome, separam-se 2 as gemas das claras….uma vez que a carne, irá ficar um pouco seca, pode-se colocar um pouco das claras sobrantes!!! :) De seguida picasse o pé de salsa em flor ou não…até ao tale (tamem o “tale”!) !!! Temos palitos na mesa!!! o que fazer?? os palitos são integrais!!! não são esses que estão a pensar!!!!! ou seja, são palitos para comer!!! (gressinos integrais) e agora: “esmigalham-se os palitos” para polvilhar a carne já picada!….os palitos é para dar consistência (ao corno) <3
Finalmente é cortada a cebola, é caramelizada com mel de urze… o tomate de estufa é maduro .. e porque já não tenho tempo e as minhas  amigas falam de roupa…vou terminar dizendo: abre-se o panito rústico, coloca-se a aface e o “amburgeur” com o queijo (com ervas ups), por cima… e acho que deve derreter!! caso não derreta é pq ja está frio :)

Para dúvidas consultar o Bruno Galrito que foi um excelente Mestre de FOOD DESIGN…UM QUERIDO!!!

BEIJOS, DANIELA, MARIA E ANA !! (LINDAS DE MORRER) ”

Acompanhante de luxo: Quinta do Outeiro – Algarve

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Carnes Entaladas em Rolinho de massa folhada

8 Maio, 2012 § 0 comentários

Vais ao talho da tua aldeia e pedes que te piquem um belo bife da vazia e um lombinho de porco. Envolves as carnes num ménage e tempera-as com flor de sal e pimenta. Na 1 2 3, junta abóbora menina, mini gressinos integrais, coentros, fio de azeite virgem extra, sumo de meia lima. Vrchhhh…Vrchhhh…Vrchhhh. Junta o preparado às carnes macias e envolve-as muito bem.  Numa tábua estende a placa de massa folhada com a ajuda de um pouco de farinha eum rolo. Massa estendida, faz os rolos de carne e coloca-os sobre a borda da massa. Podes agora entalar as carnes. Enrola o charuto, para colar a mortalha usa gema de ovo, a mesma que vais untar os rolos. Após esta operação polvilha os rolinhos com sementes de sésamo e leva ao forno pré- aquecido a 200º C. Numa gamela anti aderente prepara uma bela molhanga de tomate. Murcha-me os tomates cherry em azeite virgem extra, alhos esmurrados, ervas de provence, flor de sal e um pouco de polpa de tomate. Molho apurado junta coentros e manjericão frescos picados. Tira os rolos do forno e corta-os na diagonal. Deglutir sem usar talheres. Podes acompanhar com uns triângulos de milho picante old el paso.  Acompanhante de luxo: Vale dos Barris Syrah.

Prego bem martelado em paposeco rústico!

16 Abril, 2012 § 0 comentários

Não basta teres um bom Prego ainda que as carnes sejam boas, um bom martelo é necessário.
Temperas as boas carnes da Vazia mesmo antes do salto para a frigideira. Para o tempero: sal grosso, pimentas esmagadas no momento, dentes de alho roxo esmagados com casca, fio de azeite virgem no lado A e B. A frigideira bem quente e siga lá para dentro. Quando a carne tiver no ponto adita uma noz de manteiga de vaca com sal e apaga o lume, deixa a manteiga derreter misturando-se com a proteína e com os alhos. Acomoda a carnes num belo paposeco rústico com a base besuntada de mostarda Savora. Acompanhante de luxo: Sagres Mini – Branca

 

Costeleta de Vitela com Legumes na sauna

2 Abril, 2012 § 0 comentários

No talho da tua freguesia, pede que te cortem as melhores e tenras costeletas de vitela. Tempera as carnes com alho em pó, e pimentas moídas na hora. Prepara um tabuleiro com legumes vários, a gosto, rega com um fio de azeite virgem, ervas de provence, sal grosso e uns ramos de rosmaninho. Mete as mãos e envolve-os muito bem e siga para o forno a 190º C. Toca a acender o fogareiro.  Brasas no ponto, aventa-lhes para cima com uns raminhos de alecrim. Costeletas prá grelha tempera agora a carne com sal grosso. Carnes no ponto, siga para o prato acompanhada dos legumes que foram assados no forno durante 45 minutos aproximadamente. Acompanhante de luxo: Super Bock Stout bem fresquinha.

 

Burguer Spicy Curry

27 Março, 2012 § 0 comentários

Vais ao butcher e pedes que te pique a melhor parte da carne de vaca que ele lá tiver. Tempera a carne com sal grosso e pimentas moídas na hora. Numa anti esturo, aloira a cebola picada em azeite virgem, murcha-me os tomates cherry picados juntando uma colher de sopa de pasta de caril Patak’s Original (o nível de quentura fica ao gosto do freguês na hora da compra), uma colher de sopa de água quente e coentros frescos picados no momento. Vai mexendo e deixa-o engrossar. Pronto o molho transfere-o para uma taça e deixa-o arrefecer. Arrefecido o molho, envolve-o bem com a carne e mini gressinos integrais bem moídos no almofariz. Molda os hamburguers. Cobre o prato com película aderente e leva ao frigo durante 15 minutos.  Tic tac… tic tac… aquece bem a anti esturro, besunta-a com um pouco de azeite virgem, polvilha-me as carnes com sementes de sésamo e podes agora grelhá-las. O chefe prefere mal passados. Põe a torrar uma chapata escura de sementes, coloca um petit peu de maionese aromatizada com alho em pó, sobre o miolo crocante, uma cama de rúcula selvagem e o hamburguer acabado de grelhar. Acompanhante de luxo, Herdade das Servas tinto.

Bolas de carne com sementes de sésamo

23 Fevereiro, 2012 § 0 comentários

Pede à vaca que te dê as suas  mais tenras e sucolentas carnes. Manda picar. Tempera com pimentas moídas na hora, sal, 1 ovo, tostas desfeitas no almofariz e coentros frescos. Dá um belo amasso nas carnes de modo a criar um bolo homogéneo. Podes agora esculpir-me as bolas, pequenas e redondinhas.
Num tacho de fundo largo, prepara o molho de tomate com muito amor e carinho, mas primeiro… [chucha]-me os tomates, sem grainhas e em quantidade; azeite virgem, alhos picadinhos, cebola bem picada, umas finas rodelas de linguiça, polpa de tomate com parmesão, uma malagueta de gindungo, um molho de cheiros, a saber:  manjericão e coentros. Junta um cálice de vinho branco e deixa o molho apurar em lume brando. Molho apurado, ajeita-me as bolas no tacho e deixa cozinhar lentamente. Serve as bolas numa tigela com o molho de tomate, umas sementes de sésamo e uns gressinos mini. Se preferires podes fazer uma sandes com as bolas, be my guest. Compõe com queijo parmesão ralado por cima. Acompanhante de luxo: Syrah, Cortes de Cima.

Hamburguer grelhado com Portobello

11 Dezembro, 2011 § 0 comentários

Tempera a carne de vaca já picada, com cebola ralada (no ralador do queijo), sal, pimenta, um ovo inteiro e gressinos integrais desfeitos no almofariz, molda as [hamburgas] e leva ao frigorífico para refrescar e errijecer as carnes un petit peu, 15 min.
Aquece bem o grelhador (chapa) e marca os cogumelos portobello de um lado e do outro [reserva], na mesma chapa marca os hamburguers cerca de 1,5 min de cada lado, se gostas das carnes mais morenas, deixa um pouco mais. Os portobello vão servir de cama às carnes, de lençol um molho feito de tomates frescos; maduros; picados; cebola, azeite, manjericão e picante calvé, sobre o qual depois de feito cai queijo parmesão em pó. Coze o penn em água abundante, com sal e fio de azeite e mete-o a saltar na chapa, nos sucos deixados pela carne com um pouco de pimenta moída. Salada verde Duo de rúcula com Canónigos. Acompanhante de luxo: Uma buja fresca, sagres, superbock, carlsberg, a que melhor te aprouver.

Hamburga [como dizia a minha avó], Calimero

5 Outubro, 2011 § 0 comentários

Tempera a carne picada (metade de vaca, a outra parte de porco), com cebola ralada (no ralador do queijo), sal, pimenta, uma gema e tostas integrais desfeitas no almofariz, molda as [hamburgas] e leva ao frigorífico para refrescar e errijecer as carnes un petit peu, 15 min. Aquece bem a frigideira anti esturro e grelhas as [hamburgas] previamente emulsionadas de azeite virgem. Aplica sobre uma fatia de pão caseiro alentejano já torrado e barrado de azeite, para cima da [hamburga] arremessa com um ovo estrelado temperado de sal na clara e pimenta na gema. acompanha com a salada da Posta anterior. Acompanhante de luxo: Mateus emotions rosé entre os 8 e os 10ºC.