Carapau do lombo, com legumes vaporizados

2 Março, 2016 § Comentários fechados em Carapau do lombo, com legumes vaporizados

Do lado de trás da banca ouve-se:
— O que é que vai ser, freguês?
e sabemos que estamos na Peixaria Centenária, que assenta praça, na Praça das flores em Lisboa. Estabelecimento comercial de bairro que reúne e organiza numa bancada, o melhor do que podes encontrar nas redes dos praticantes da Arte Xávega [d’antes], e dos pescadores de alto mar [d’agora]. É peixe grosso e peixe miúdo, é diversidade e qualidade, é à escolha do freguês.
Aqui o freguês desta vez pediu:
— Avie-me ai uns filetes de carapau que dê avondo para dois adultos e 3 bocas miúdas. Não trouxe saco.
— Não faz mal, que leva no pacote. E estes são daqueles que não pingam nem deixam odor. 
Chegado à minha banca, temperei os filetes com sal grosso, pimenta das índias e sumo de meia lima. Deixei-os marinar cerca de 10 minutos antes de os aventar para dentro duma gamela de pão ralado, de seguida passei-os por uma tigela de ovo batido e fi-los regressar à casa de partida acamando-os de novo, num manto de pão ralado. Umas pancadinhas pelo lombo para os privar do excesso de pão e toca a fritá-los numa frigideira anti aderente, rasa de óleo de girassol até ficarem loiros [ +- 1 minuto de cada lado].
Pus os palitos a umas cenouras e a umas courgettes, cozi-as no vapor apenas com um pouco de sal.
Ao montares o prato, arremessas a quantidade que te aprouver, de Parmigiano-Reggiano ralado no momento sobre os legumes ainda quentes e regas de azeite virgem extra e umas gotas do que te sobrou da [Adriana] Lima.
Acompanhante de luxo: Uma bem fresca de Casal Garcia. Grande petisco.

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CaraPau assado em brasas de alecrim com molho à Espanhola

11 Junho, 2012 § 0 comentários

Vais ao mercado do peixe e compras uns belos CaraPaus pele de prata, e manda arranjar para assar. Chega a casa e salga o Pau até à Cara. Como mestre de fogareiro que és, prepara as brasas com caruma e pinhas debaixo do monte de carvão vegetal, não uses acendalhas se não forem ecológicas, sob risco de arruinares o carvão, tendo o petróleo como especiaria principal. Chega-lhe lume e quando o carvão estiver vivo  depois de muito dares ao punho, espalha as brasas. Com a ajuda de uma rolha de cortiça embebida em azeite, lubrifica bem as grelhas onde vais ordenar os caraPaus, cabeça com rabo, deste modo garantes que não se despem logo nos preliminares. Atira umas vagens de alecrim para cima das brasas e põe os carapaus a assar, vai rodando as grelhas com alguma frequência até que o Pau e Cara se encontrem bronzeados na perfeição.

Para a espanholada: numa taça azeite virgem extra, colorau, vinagre de vinho branco, pitada flor de sal, salsa picada e alho picado.

CaraPau assado escorre-lhe a espanhola pelo lombo. Acompanha com uma saladinha montanheira, a saber: Pepino, tomates coração de boi, cebola e pimento verde. Tudo picado em cubos tempera de sal grosso, vinagre e azeite virgem, por esta ordem. Batatinha cozida temperada de azeite e oregãos secos.

Acompanhante de luxo: Olaria branco bem geladinho.