Ceviche de atum

20 Junho, 2016 § Comentários fechados em Ceviche de atum

O lombo de atum tem de ser irrepreensivelmente fresco. As carnes devem ser rubras e luminosas.
Agora que tens um belo lombo de atum corta-o em cubos uniformes de identico tamanho. Coloca o atum numa taça de vidro e sobre ele deixa cair 3 colheres de sopa de lima, 2 colheres de sopa de limão, 3 colheres de sopa de molho de soja, umas lascas bem finas de cebola (doce), tira-me umas lascas finíssimas ao pepino, uns mini cornichons em pickle cortados finamente, umas sementes de girassol que torraste na frigideira, uns coentros frescos picados no momento. Envolve tudo bem envolvido, coloca a taça no frigorifico e espera 20 minutos antes de lhe ferrares o dente. Acompanhante de luxo: Defesa Branco a 8ºC
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Tártaro Tricana

28 Maio, 2013 § Comentários fechados em Tártaro Tricana

À lata, salta-lhe a tampa, tu escorres-lhe o lubrificante.
Numa gamelita preparas o tártaro com o atum tricana. Já lhe tiraste umas lascas, cebola roxa picada muito fina, salsa e cebolinho igualmente picados, uma gema de ovo, os tomates estão desidratados garofalo [muito sol nas peles é o que dá] no entanto fizeste o favor de os demolhar em água fervente para que ficassem macios antes de os poderes esquartejar, umas bolachas de água e sal que desfizeste num almofariz com o teu pilão. Que todos se envolvam muito bem entre si e com a ajuda de uma argola de cozinha vais moldar o tártaro tricana. Acompanhas com uma salada de alfaces variadas, roxa, chicória, temperadas de azeite virgem extra, flor de sal e vinagre de frutos vermelhos [para o drama].
Acompanhante de luxo: Rosé Lobo da adega Assis Lobo Palmela bem fresco.

Tunarrito’s

24 Abril, 2013 § Comentários fechados em Tunarrito’s

Os wraps compra-os embalados e leva-os no pacote. Aventa com cada unidade para uma frigida[eira] anti-aderente bem quente e deixa-os bronzear, lado A e lado B. Ainda em quente enrola cada um, a um objecto cilindrico, para o efeito serve um copo e deixa-os arrefecer na forma. Arrefecido? Fá[lo] deslizar sobre o cilindro até o teres na mão, que ele mantém a forma.
Vamos preparar o molho. Numa gamela murcha a cebola roxa e um dente d’alho em azeite virgem extra, adita os tomates cereja e esmaga-os contra as bordas do tacho. Junta o filete de atum agora desfiado, um pouco de polpa de outros tomates, uma dose de feijão preto, sal, pimenta moída, umas gotas de picante Calvé quanto que te baste, baixa o fulgor do lume, põe a tampa e deixa-o em apuros cerca de 15 minutos.
Recheia os Tunarritos com a molhanga e porcima compõe com umas folhas de rúcula selvagem, umas amêndoas coco torradas e umas raspa[delas] de queijo de cabra bem curado.
Acompanhante de luxo: EA colheita seleccionada Tinto

Tunafish burguer com abóbora menina e frutos secos

24 Janeiro, 2013 § Comentários fechados em Tunafish burguer com abóbora menina e frutos secos

Antes de mais [e como este é o primeiro post deste ano], ditam as boas maneiras que a todos deseje um bom ano de 2013. Podem começar a amolar as facas. Eu já o fiz.
Granda lata! Abres uma lata de Atum Tenório e pica-o para uma gamela, adita uns cubos de abóbora menina que murchas-te previamente numa [frigida]eira com azeite virgem extra, uma pitada de sal e pimenta. Desfaz a abóbora com um garfo incorporando-a no atum formando uma pasta homogenea. Adita ainda tomates secos picados, humedecidos em água fervente, uns gressinos integrais desfeitos no almofariz, um ovo batido, miolo de amêndoa com casca picado e bronzeado numa antiaderente e miolo de caju também ele submetido ao mesmo tratamento da amêndoa. Pasta misturada podes moldar os tuna burguers e deixá-los repousar no frigo durante 20 minutos aproximadamente.
Tic tac 20 minutos passados vais bronzear os ditos de um lado e do outro numa [frigida]eira  antiaderente bem quente, a mesma onde antes me bronzeaste os tomates, em rodelas que vais colocar sobre petisco. Acompanha com uns brócolis cozidos ao vapor, [fio de azeite], e um naco de pão caseiro alentejano torrado e lubrificado com manteiga de alho e ervas.

Medalhões Tenório ao Parmesiano

30 Outubro, 2012 § 0 comentários

Priva a lata dos lombos de atum Tenório em azeite e miga-os; adita uma gema de ovo, parmesão ralado, tostas integrais desfeitas no almofariz, salsa picada. Tá a moldar. No intermezzo tomate cereja escarchado na frigideira com azeite virgem e erva buena de provence. Bronzeia os medalhões numa antiaderente bem quente lubrificada de azeite virgem extra, poucos segundo de cada lado. Acompanha com uma saladini de [agrióni] temperada com vinagrette de lima e azeite virgem extra. Acompanhante de luxo: Vale dos Barris – Syrah

The Legendary Tigerman – Sushi to Sashimi

25 Junho, 2012 § 0 comentários

 “A comida, para mim, é um prazer imenso. Cozinhar para os amigos ou comer fora fazem parte dos momentos mais importantes para mim. Adoro passar tempo na cozinha. E depois tenho um problema, grave, chamado Sashimi. Normalmente acompanhado por outro chamado Sushi. Acho que sou Sashimi-dependente, o que se torna grave, principalmente para os cardumes de peixe que como semanalmente. Um dos meus planos de médio prazo é fazer um workshop para aprender como cortar e confeccionar o peixe, para me poder alimentar a mim mesmo descontroladamente durante horas a fio com todo o tipo de animais marinhos maravilhosamente deliciosos. Precisarei de terapia? “

Paulo Furtado aka The Legendary Tigerman

http://www.facebook.com/thelegendarytigerman

A receita:

Levantas o nalgueiro da cama bem cedo e vais ao mercado procurar o peixe e legumes mais frescos para que possas confeccionar um prato colorido e gostoso. Desta vez o peixe escolhido foi Bonito [atum] dos Açores, bem vermelho, Salmão (preferencialmente capturado e não de aquicultura). Frutas e legumes: pepino, abacate de polpa tesa mas meio madura, manga [de avião] madura e rábano. Vais precisar de arroz para sushi, molho de soja orgânico (made in Japan), Nori (made in Japan), vinagre de arroz (made in Japan), sementes de sésamo, cebolinho, molho teriaki, wasabi, limas e queijo Philadelphia de ervas.

Preparas o filete de salmão retirando todas as partes escuras e gorduras com uma naifa bem afiada. Com uma pinça retira todas as espinhas que possam estar agarradas às carnes. Retira a pele do salmão mesmo junto ao lombo. Numa numa chapa anti aderente vais tostar a pele do salmão do lado A e B até que fique crocante [Reserva]. Tens o filete de salmão em cima da tua tábua, podes dividi-lo em partes iguais no seu comprimento. Uma parte para sashimi, uma outra para sushi.
O arroz é cozido com um pouco de kombu (alga japonesa) e sal. É arrefecido numa gamela de bambu ao mesmo tempo que se adita o molho que foi preparado ao lume mas sem ferver com vinagre de arroz, açúcar e flor de sal. O arroz ganha brilho.
Do Bonito (atum) é aproveitado para o sushi e sashimi apenas a parte do lombo que não tem filamentos nem gorduras.

Vamos enrolar os charutos a gosto:
Nori, arroz, wasabi, salmão, abacate, pepino, queijo Philadelphia, sementes de sésamo.
Nori, arroz, wasabi, bonito, manga, pele de salmão tostada, pepino, fio de molho teriaki.
Nori, arroz, wasabi, abacate, manga, pele de salmão tostada, cebolinho.
etc.

Com o gume da faca demolhado em vinagre de arroz, podes cortar os rolos.

Para os Nigiris: molha as mãos em vinagre de arroz tira pequenas porções de arroz e faz uma bolota na concha da tua mão, sobre o arroz um sashimi de salmão ou de atum.

Tudo isto leva-te a umas horas de relaxe na cozinha, as minhas foram ao som do Femina.

Acompanhante de luxo na confecção: Caipirinha. Acompanhante de luxo na degustação: Defesa Branco geladinho

Bom apetite Paulo

Bruschetta de Tunafish acompanhada de Peixinhos da Horta

31 Maio, 2012 § 0 comentários

Torras o panito caseiro alentejano e dás-lhe um esfregaço com um dente de alho cortado pela metade, com o pão ainda quente. Rega-o de azeite virgem extra e salpica-os de oregãos secos acabados de esgaçar do pau. Colocas sobre o pão uma folha de alface retirada das suas entranhas, quanto mais perto do olho mais estaladiça se torna. Abres uma lata de atúm Tenório escorre-lhe o lubrificante e divide-o em bocados. Podes agora envolve-lo com a folha de alface.
Mesmo antes de torrares o panito, submergiste numa gamelita alguns tomates secos e amurchanhados [garofalo], em azeite virgem extra e umas gotinhas de vinagre balsâmico. Podes agora, por os tomates em cima do atum. Corta uma rodelas de rabanete bem finas, quase da grossura de uma folha de papel vegetal, e coloca-as on top. Rega tudo com o líquido que subjou da demolha dos tomates.
Vamos aos peixinhos da horta, ou sendo mais cagaloso a dizer ” Tempura de feijão verde”. Suprimes o fio ao feijão verde e podes cozê-lo durante 6 minutos aproximadamente, para que fique mal cozido e estaladiço. Escorre. Meia hora antes de fritares os peixinhos da horta prepara o fluído em que os vais envolver, com: farinha fina com fermento, 1 ovo, um pouco de azeite virgem extra, ervas de provence, pitada de flor de sal, pimentas moídas no momento e cerca de meia mini superbock. Esgravulha tudo muito bem com uma colher de varas, até obteres uma papa com uma certa consistência, nem muito mole nem muito tesa, ali a meias carnes estás a ver? Deixa repousar. 1/2 hora passada podes mergulhar as vagens na papinha e fritá-las numa frigideira em que o óleo de girassol está bem quente. O processo é rápido, cuidado para não parecer que os peixinhos emigraram de África. Acompanhante de luxo: uma Preta, cerveja, Stout.

Posta de Atum arrematada com cebolla

22 Março, 2012 § 0 comentários

Vais à praça e põe os olhos nos lombos que passam, pelas bancas do Atúm. Este veio diretamente da terra quente, Cabo Verde, pela mão do [sóice] Rena, a quem deixo aqui Postado o meu agradecimento. Tempera-me o lombo, com flor de sal e 5 pimenta.Fazes-me a cama numa anti esturro com muita cebola, azeite virgem extra, alho picado, uma folha de louro, uma malagueta esmagada e umas tiras de pimento vermelho. Tira-me a pele aos tomates maduros, expurga-os das sementes, corta-os em cubos e aventa-os para a cama de cebola. Coloca agora a posta de atum fresca e soculenta, cobre-a com mais cebola, alho e pimento. Junta uma colher de banha de porco e rega todo o leito com azeite virgem. Abafa a anti esturro com a tampa e deixa cozinhar em lume muito brando. A meio da cozedura retira a tampa para que a água em excesso enxugue e fique apenas o azeite, como aglutinador de sabores. Para arrematar uns coentros frescos picados. A acompanhar umas batatinhas cozidas regadas da molhanga, do atúm e uma saladita de rúcula selvagem. Acompanhante de luxo: Vale dos barris (uva moscatel) branco bem gelado.

Tártaro de Atum Braseado

3 Março, 2012 § 0 comentários

Para o tártaro: abres 1 lata de atum Tenório e escorre-lhe o lubrificante. Verte para uma taça e junta cebola roxa picada muito fina, coentros frescos, manjericão fresco, pimenta da jamaica moída no momento, gressinos feitos em pó no almofariz, mozarella ralada, uma colher de sopa de molho de tomate perfumado de parmesão. Esgravulha muito bem até obteres um bolo uniforme. Molda o tártaro com ajuda de um aro de cozinha e leva ao frigo durante 10 minutos. Murcha-me os tomates cereja em azeite virgem extra, ervas de provence e um pincho de sal grosso. Retira o tártaro do frigo e siga para a anti esturro bem quente. Vvchhhhhhhhhhhh de um lado, Vvchhhhhhhhhhhh do outro e está pronto.  Junta-lhe os tomates e umas lascas de queijo Manchego e uns cornichons em pickle. Acompanhante de luxo. Alabastro branco fresquinho.

Tunaburguer

22 Setembro, 2011 § 0 comentários

Tunaburger; lombos de atum em azeite, Tenório (lata); l’oignon bem picadinha, tomate cereja escarchado, uma gema d’ovo, requeijão de seia, gressinos integrais desfeitos no almofariz. Tá a moldar.
Para o 1º andar: tomate cherry a murchar em azeite virgem extra (max. 4% acidez) com ervas de provence, alho esmagado e flôr de sal.
Para o peão: Espinafres baby murchos no resto do azeite dos tomates; batata cortada em rodelas extremamente finas e fritas em 1 cm de óleo de girassol bem quente.
Para abraçar o dito, tiras umas lascas do queijo manchego. Acompanhante de luxo: uma Mine… Preta Stout.
Prá sobremesa: um quadrado de chocolate preto 80% cacau com um porto vin.