Luliputianas al’coentros

15 Junho, 2016 § Comentários fechados em Luliputianas al’coentros

Pró jantar sirvo-te cornos [de lulinhas anãs], também podes papar os casúlos. Lava as lulas e retira-lhes a palheta, forra o fundo da certã antiaderente com azeite virgem extra, adita muitos dentes de alho (que já são roxos antes de os esmurrares), ao néctar da azeitona, junta as lulas, os talos dos coentros picados e a meio da cozedura o generoso bouquet. Junta agora um bom copo de um bom vinho branco, a saber: Monte dos Amigos.
Tempera de grosso sal e 5 pimentas moídas no momento. Tapa com a tampa e deixa borbulhar durante 5 minutos aproximadamente para ganhar cota de caldo. Retira a tampa e deixa apurar até que as lulas se apresentem tenras e lambuzadas de uma espessa, saborosa e reduzida molhanga. Torra o panito alentejano que vai acompanhar o petisco que é coadjuvado por umas batatas roxas cozidas com pele no vapor de água.
Acompanhante de luxo: Monte dos Amigos – Branco a 8ºC.
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Pernão de Borrega assada no forno e seus legumes

6 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Pernão de Borrega assada no forno e seus legumes

Bem-vindos aos almoços familiares de domingo enquanto a chuva castiga a vidraça.
Temperas o pernão no sábado à noite, com o quê?
A saber: metes a mão na perna e aplica-lhe uma esfrega de sal grosso e um lubrificante de azeite virgem extra, aromatizado de 5 pimentas, pimentão doce, ervas de provence e alho em pó.
Às entre-carnes arretalhadas pelo teu talhante, aquando a preparação da perna, aditas bastantes dentes de alho [roxo nacional] esmagados, cebolas bebé cortadas pela metade, algumas folhas de louro e alecrim.
Já no domingo antes de levares essa borrega à sauna, banhas-lhe abundantemente o pernão com um bom vinho branco de uva moscatel Vale dos Barris -da Adega de Palmela.
Siga para o forno a 180ºC durante 1h45min. Deves dar algumas regadelas com seus sucos durante a assadura.

A abóbora manteiga, as cebolas bebé, a courgette, a batata doce, a batata branca e as cenouras  são cortadas em pequenos sólidos geométricos, colocados num pirex e temperados com um bom sal marinho, moinho 5 pimentas, ervas de provence, azeite virgem extra e um copo de vale dos barris branco.
Ao forno 1h20m ocupando o andar de baixo da vizinha perna.
O almoço está servido! Além da familia, acompanhante de luxo: Monte dos Amigos – Select – Tinto

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Borracho Bravo corado e a sua canja

3 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Borracho Bravo corado e a sua canja

Em agosto abriu a caça à rola e ao pombo, o que hoje aqui vos trago é um borrachinho bravo. Foi caçado no Azinhal – Alcoutim e fornecido, já sem fato, pelo progenitor do Chef.
Na pressão cozes o pombinho durante 25 minutos num caldo (água) enriquecido com sal, cenoura, cebola, rodelas de chouriço [de porco preto], uma folha de louro, 3 dentes de alho, um raminho de hortelã e um fio de azeite virgem.
Cozido o borracho, retira-o do banho e deixa-o repousar, ao caldo junta umas massas pevide que deixas inchar ao lume durante 10 minutos aproximadamente. Canja feita!
Agora vamos fazer corar os peitinhos e as costas do pombo, numa frigideira em azeite virgem, muitos dentes de alho roxo esmurrados com casca e uma noz de manteiga. Voilà! Uma delícia para celebrar o outono.
Acompanhante de luxo: Monte da Pesseguina tinto

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Choquinhos nas tintas para tubérculos suados em vapor de água

2 Dezembro, 2013 § Comentários fechados em Choquinhos nas tintas para tubérculos suados em vapor de água

Tens Arte a descasCar alhos? Não o faças! Aplica-lhes apenas uns golpes secos e precisos nos dentes [preservando a pele agarrada à polpa], pode ser de mão fechada com a parte onde se testa a perfeição das carnes. Compra alhos nacionais de casca roxa, nada dessas travias chinesas que insistem em popular as nossas superfícies comerciais.
Lava os choquinhos com minúncia proporcional à quantidade de tinta que queres ver no prato.
Numa frigideira anti aderente aquece bem o azeite virgem extra, aventa com uma mão cheia de dentes de alho previamente esmagados com casca, lá para dentro e meio copo de vinho branco de uva moscatel Vale dos Barris. Ainda antes de D. Sebastião aparecer adita os chocos e tapa a frigideira. Baixa o lume e deixa cozinhar cerca de 5 minutos aproximadamente. Passado o tempo tira a tampa junta uma mão cheia de coentros [melhor se t’emtalo] e deixa enxugar as águas até bronzear ligeiramente as carnes das choquinhas. Serve com umas batatas olho de perdiz cozidas ao vapor, compõe com a folhagem dos coentros e cebolinho picados, rega o repasto com um fino fio de azeite virgem extra e acompanha com uma boa côdea de pão caseiro Alentejano.
Acompanhante de luxo: Vinho branco Lobo – da adega Assis Lobo – Palmela.

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Batatas caRaiaAlhada

11 Setembro, 2013 § Comentários fechados em Batatas caRaiaAlhada

Pedes à peixeira que a Raia ta parta. Enche uma gamela com água gelada e aventa com um punhado de sal grosso e as postas da Raia lá para dentro, ajuda a que se lhe solte o viscoso da Derme. 1hora aprox.
Descasca as batatas e leva-as a lume com uma cebola roxa dividida pela metade, 3 dentes de alho e sal, até que se sintam quase cozidas. Adita a Raia e deixa cozer durante mais 5 minutos, verte a água da cozedura borda fora e de imediato junta o molho sobre o peixe e as batatas, tapa a panela, 10 minutos de repouso tem avondo.
Molho: Numa taça junta uma cabeçorra de alho roxo desmanchada em dentes, esmagados e privados das peles, adita uma quantidade generosa de azeite virgem extra, vinagre de vinho branco do bom em similar quantidade, sumo de 2 limas, 2 folhas de louro seco divididas pelo veio, uma mão cheia de coentros frescos, flor de sal, un petit peu de açúcar, moinho 5 pimentas. Esmaga tudo com o pilão e deixa repousar meia hora antes de o aditares ao tacho. Monta o prato com a posta já sem peles, sobre uma fatia de pão caseiro alentejano previamente torrado, rega tudo com a molhanga que ainda mora do tacho.
Acompanhante de luxo: Vale dos Barris da Adega de Palmela, branco bem fresquinho.

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Ovas frescas de pescada grillé com seus legumes ao vapor

20 Junho, 2013 § Comentários fechados em Ovas frescas de pescada grillé com seus legumes ao vapor

Um par delas? És fresca és! Quando a sentiu ovada, enfiou-lhe a mão e capturou-as das entranhas. Se cá[vier] repastar, nada de galdérias comidas do gelo.
O tempero sal grosso umas gotas de lima e alho em pó. Numa Chapa bem quente besuntada de azeite virgem extra vais grelhar o petisco.
Numa panela à parte cozinhas os legumes a todo o vapor, a saber cenoura, broccoli e se te aprouver uma batata. Salta da chapa para o prato, compõe com o segredo para o sucesso: alho roxo picadinho, coentros frescos picados, uma quantidade generosa [não tenhas receio que não se afogam] de azeite virgem extra Herdade do Esporão e um petit peu de vinagre de vinho branco.
Acompanhante de luxo: EA branco geladinho. Até te ‘lembes’
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Selade Bacalhau assade

18 Abril, 2013 § Comentários fechados em Selade Bacalhau assade

Quando chega o cheiro a Verão … [que linda é a noiva], raro é o dia em que não te ponho os tomates em Brasa. A seguir aos tomates saltam pra lá os belos dos lombos do meio. Já cheira a bacalhau.
Para as batatas oferecem-se 2 alteranativas. If (batata assada !== true) errola cada batata com casca e com um corte pelo dorso, temperadas de azeite virgem, oregãos e sal do grosso em folha de aluminio. Aventa as batatas para cima do carvão em brasa e deixa-as permanecer até que percam tesura. Else (batata cozida) cozes as batatas com pele em água temperada de sal.
Prepara-te para montares a selade, pela base a batata, de seguida tiras umas lascas ao bacalhau, os tomates cereja, agora enrrugados e assados com as peles bem bronzeadas, uma boa manada de coentros e alho roxo picado finamente.
Podes agora temperar com abundante azeite virgem extra Herdade do Esporão, um bom vinagre de vinho branco e compor com 5 variedades de pimenta moídas na hora.
Torra uma boa fatia de pão caseiro alentejano em cima da grelha que faz companhia ao lume já mortiço e fá-la acompanhar desta delícia.
Acompanhante de luxo: Vale dos Barris Branco de uva moscatel – Palmela bem geladinho

“Carapau do Alto”

27 Julho, 2012 § 0 comentários

Directamente da ilha de S. Vicente vieram estes bichanos à boleia do Soice Renato.
Como o gelo costuma comer estes bichos se não nos disposermos a comê-los previamente, o chef foi convidado a destinar um bom[fim] a estes espécimes da vida marítima Cabo-Verdiana que passa a descrever.
Em cima da tua tábua racha o animal do início do lombo até às nalgas, vira o bicho e corta-lhe a cabeça pela metade. Escalados os bichos temperar com sal grosso da cabeça até ao rabo e barrá-los com uma pasta de alhos moídos no momento, misturada com azeite virgem extra, umas gotas de gindungo, e sumo de meia lima.
Acende o fogareiro enquanto os lombos dos bichanos se tomam de gosto e quando as brazas estiverem no ponto, siga pá grelha primeiro do lado da casca depois do lado do lombo. Atenção não deixar passar muito para desgustares umas carnes soculentas e gostosas… ahhh e não te esqueças de lhe chupar bem a cabecinha ;). Faz acompanhar os animais de umas fatias de pão alentejano torrado e besuntado de manteiga de alho. Acompanhante de luxo: Esporão Reserva 2009

Lascas de Peitinhos de Franga Spicy e Peras

15 Junho, 2012 § 0 comentários

Escolhe uns belos peitinhos de franga do campo e tira-lhes umas lascas bem finas. Vamos temperar com flor de sal e a molhanga que preparaste na gamela, a saber: azeite virgem extra, alho muito picado, pimentão doce, açafrão das indias, piri-piri em pó, moinho 5 pimentas e sumo de meio limão pequeno. Passa as carnes pelo líquido quente, espesso e gostoso. Deixa-as repousar cerca de 20 minutos. Aquece bem a chapa e aventa com as lascas lá para dentro. Deixa grelhar as carnes mas não em demasia, para que fiquem soculentas. Acompanha com uma salada de alfaces variadas, rúcula e umas finas tiras de pera willians [para que a pera não oxide passa-a por sumo de limão] . Tempera com flor de sal azeite virgem extra e vinagre balsâmico de modena. Acompanhante de luxo: Mateus Rosé Emotions geladinho.

Western Spaghetti

25 Maio, 2012 § 0 comentários

Courgette: Aí os tomates !!!!
Requeijão: Coalha-me o leitinho! Bang! Bang!

Cozes o esparguete garofalo em água abundante com sal. Numa anti aderente murcha-me os tomates cereja em azeite virgem extra, alho picado, uns cubos de chouriço de porco preto de Barrancos,  courgette cortada aos cubos, ervas de provence secas, um pouco de flor de sal e pimentas moídas no momento, envolve tudo com a colher de pau feito e deixa amolecer. Esparguete cozido, escorre a água fervente e de imediato adita um bom fio de azeite virgem extra, aromatizados de alho. Podes empratar: esparguete para o fundo da taça, a molhanga que preparaste por cima, corta o requeijão de Seia em bocados generosos e coloca no topo. Remata com ervas frescas: cebolinho, manjericão e coentros, tudo picado na hora. Acompanhante de luxo: Alento, Tinto.