Peixe espada preto dos lombos com puré de tubérculo e broccoli ao vapor

17 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Peixe espada preto dos lombos com puré de tubérculo e broccoli ao vapor

Pedes ao homem da Espada, que te tire uns filetes do peixe Espada que é preto, e que te os meta no pacote que vais levar para casa.
Tempera os filetes com flor de sal, coentros frescos, sumo de uma clementina e 5 pimentas moídas do moinho. Deixa-os marinar 20 minutos.
Prepara 3 vasilhas em fila, como se fosses revelar fotografias. Na 1ª em vez de revelador tens farinha fina de trigo, na 2ª em vez de banho de paragem tens 2 ovos batidos vigorosamente, na 3ª em vez de fixador tens tostas de azeite e alho que desfizeste em pó no almofariz com o teu pilão.
Passa os filetes pelos 3 tabuleiros na ordem acima referida. 1-2-3 e reserva. Frita os filetes num frigideira de bordas largas e anti-aderente, em óleo de girassol bem quente até que fiquem loiros como o papagaio da música.
O puré de batata é feito de batatas novas olho de perdiz. Coze as batatas com sal escorre-lhe as águas, desfaz os tubérculos num Passe Vite, adita leite, um pouco de natas, raspas de noz moscada e uma noz de manteiga com sal. Mexe vigorosamente até obter um puré macio, pegajoso e muito gostoso.
Os broccoli, coze-os ao vapor apenas com flor de sal.
Acompanhante de luxo: EA tinto fundação Eugénio de Almeida

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Tortellini de espinacas e requeijão de ovelha em Pesto

11 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Tortellini de espinacas e requeijão de ovelha em Pesto

Sem dúvida, um dos melhores sabores que já viram passar por aqui! Pura magia pró palato.
Vamos ao retrato robot.
Para a massa dos Tortellinis 180g de farinha sem fermento e 2 ovos médios. Arregaça-me as mangas e toca a amassar até que a massa te devolva um toque languido e macio. Embrulha o esférico em glad e leva-o ao fresco durante 20 minutos. Retira a massa do frigorífico e corta-a em 4.
Cada pedaço é polvilhado com farinha e achatado com a palma da tua mão. Vais passar pela máquina [de esticar massa fresca] cada bocado, transformando massa em finas placas de hidrato [começa pelo nº1 e vai até ao 6]. Coloca folhas de manjericão sobre cada placa e junta as extremidades da massa fazendo uma “sandes” de folhas de manjericão e volta a passar pela máquina na posição 5. Tens agora finas placas com folhas de manjericão dentro. Com um aro de metal vais cortar a massa em quantos círculos ela te der. Vamos agora rechear o centro de cada um com um pouco de espinafres bebé e um pouco de requeijão de ovelha de Azeitão DOP. Faz agora pequenas meias luas e junta-lhes os vértices para formar os Tortellini. Numa grande panela, abundante de água fervente e bem temperada de sal grosso, vais cozê-los durante 4 minutos.

Para o Pesto: vais meter dentro dum processador um punhado bastante generoso de folhas de manjericão, aditas uma boa golada de azeite virgem extra, flor de sal, miolo de noz, alguns pinhões torrados, um bom bocado de parmesão ralado no momento. Podes processar. 1 … 2 … 3 … Prova e rectifica o tempero se for caso disso.
Envolve a massa ainda quente no molho. Junta mais umas raspas de parmesão e um fio de azeite para rematar. A carne é fraca, mas o molho é uma maravilha.
Esta Maravilha merece mesmo para companhia [além da Alice du Chef], uma acompanhante de luxo: Cartuxa tinto por volta dos 17º C.
Até te mete o palato aos saltos.

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Pernão de Borrega assada no forno e seus legumes

6 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Pernão de Borrega assada no forno e seus legumes

Bem-vindos aos almoços familiares de domingo enquanto a chuva castiga a vidraça.
Temperas o pernão no sábado à noite, com o quê?
A saber: metes a mão na perna e aplica-lhe uma esfrega de sal grosso e um lubrificante de azeite virgem extra, aromatizado de 5 pimentas, pimentão doce, ervas de provence e alho em pó.
Às entre-carnes arretalhadas pelo teu talhante, aquando a preparação da perna, aditas bastantes dentes de alho [roxo nacional] esmagados, cebolas bebé cortadas pela metade, algumas folhas de louro e alecrim.
Já no domingo antes de levares essa borrega à sauna, banhas-lhe abundantemente o pernão com um bom vinho branco de uva moscatel Vale dos Barris -da Adega de Palmela.
Siga para o forno a 180ºC durante 1h45min. Deves dar algumas regadelas com seus sucos durante a assadura.

A abóbora manteiga, as cebolas bebé, a courgette, a batata doce, a batata branca e as cenouras  são cortadas em pequenos sólidos geométricos, colocados num pirex e temperados com um bom sal marinho, moinho 5 pimentas, ervas de provence, azeite virgem extra e um copo de vale dos barris branco.
Ao forno 1h20m ocupando o andar de baixo da vizinha perna.
O almoço está servido! Além da familia, acompanhante de luxo: Monte dos Amigos – Select – Tinto

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Borracho Bravo corado e a sua canja

3 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Borracho Bravo corado e a sua canja

Em agosto abriu a caça à rola e ao pombo, o que hoje aqui vos trago é um borrachinho bravo. Foi caçado no Azinhal – Alcoutim e fornecido, já sem fato, pelo progenitor do Chef.
Na pressão cozes o pombinho durante 25 minutos num caldo (água) enriquecido com sal, cenoura, cebola, rodelas de chouriço [de porco preto], uma folha de louro, 3 dentes de alho, um raminho de hortelã e um fio de azeite virgem.
Cozido o borracho, retira-o do banho e deixa-o repousar, ao caldo junta umas massas pevide que deixas inchar ao lume durante 10 minutos aproximadamente. Canja feita!
Agora vamos fazer corar os peitinhos e as costas do pombo, numa frigideira em azeite virgem, muitos dentes de alho roxo esmurrados com casca e uma noz de manteiga. Voilà! Uma delícia para celebrar o outono.
Acompanhante de luxo: Monte da Pesseguina tinto

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Chili Curry Tailandês e malagueta Algarvia

25 Agosto, 2015 § Comentários fechados em Chili Curry Tailandês e malagueta Algarvia

Uma cebola avantajada, picada em unidades simétricas, esturgida no azeite virgem extra com 5 dentes de alho roxo e 3 colheres de chá de pó de caril ‘wild’, generosamente trazido [pela Sú] para o lecuduchef de terras tailandesas. Cebola transparente, aditas a carne de gado vacum, limpa [de qualidade superior] e picada. Deixa as carnes bronzear. Carne bronzeada, juntas a  polpa de tomate que  levas ao tacho directamente no pacote. Deixa apurar um pouco e junta um copinho de 3 de vinho branco vale dos barris da Adega de Palmela, adita o pimento verde [dos pimenteiros] em palitos iguais, o tomate fresco [e tomateiras do chef respectivamente] cortado aos cubos privado das sementes, e uma malagueta seca vinda directamente das plantas bem tratadas da horta da ‘Barriguita’ plantadas em terras algarvias, [é fogo]. Juntas por fim uma lata sem lata de feijão encarnado Compal. Abranda o lume e deixa apurar.
Nota importante: cozinhar este petisco sempre com o tacho destapado.
Faz um arroz [agulha] branco que não seja sofrível e sem saborão. Precisas fritar o arroz no azeite perfumado com alho em pó e adicionar o dobro da água [já a ferver directamente da kettle] em relação à quantidade de arroz. Tempera com sal. Tapa o tacho e espera que coza 8 minutos aprox. Compõe com uma salsa picada no momento e uma gotas de lima para te aliviar e refrescar o fogo.
Acompanhante de luxo; Vinho branco de uva moscatel Vale dos Barris da Adega de Palmela.

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Special Burguer 2cows

24 Agosto, 2015 § Comentários fechados em Special Burguer 2cows

Hambúrguer especial duas vacas, é pedir ao Butcher do talho da tua rua que te pique as carninhas todas, a saber, um naco da tua alcatara em comunhão com umas entremeadas de novilho nacional. É um mix poderoso de carnes limpas com carnes gordinhas picadas em conjunto [só na mistura das carnes magras com as roliças, vais conseguir um hambúrguer gostoso e suculento, ao invés de um hambúrguer seco e entesadito]. Pede que te as passe pelo torno 2 vezes.
Molda os hambúrguers com as tuas mãos, remexendo o menos possível na chicha, de modo a que se mantenha macia. Tempera de flor de sal e pimenta preta moída na hora, 10 segundos antes das carnes irem ao castigo [da chapa]. Entretanto já me fritaste os tomates em azeite virgem extra, polvilhados de oreganos e sal grosseiro; já desidrataste de igual modo os cogumelos Paris. Vais agora montar as vacas. 1º- O pão escuro, é de malte; barrado de um queijinho da vaca que se ri; 2º- o hambúrguer passado 2 minutos de cada lado [para umas carnes rosadinhas e pingonas]; os tomates; os cogumelos; um ovo estrelado a cobrir.
BBE (#BestBurguerEver). Até te babas. Acompanhante de luxo: Cerveja Artesanal Minhota Letra C  – Stout.

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Bruschetta de Sardines da grande lata. Sem espinhas

13 Junho, 2015 § Comentários fechados em Bruschetta de Sardines da grande lata. Sem espinhas

Em lides de Stº António e meneios de bailarico, chega a sardine [que não on’Carbón] à bela da fatia de pão alentejano [cabeçudo], previamente torrada e esfregaçada com a tua cabeçinha de alho roxo.
A Sardinha é sem espinhas, sai viçosa da lata, aterra sobre alface verde, roxa, azeitonas, manjericão fresco picado e pergunta-te:
– Gostas de tomates, cherry?,
e tu chegas-lhe com oregãos ao lombo esfregados directamente del palo. Por último, toda essa luxúria deve ser dourada com azeite virgem extra da Herdade do Esporão.
Acompanhante de luxo: Vale dos Barris branco de uva moscatel.

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#pizzaBufalanuChouricaoPicante

10 Junho, 2015 § Comentários fechados em #pizzaBufalanuChouricaoPicante

A base, amasso-ta na espalda da tábua da gradirripas, é farinha, fermento de pa[n]deiro, água, sal do grosso Castromarinense e azeitinho do virgem extra para te olear os entrefolhos. Amassa, amassa, lança o punho e amassa, tens a massa homogénea, arejada e elástica? Pranta-lhe um paninho por cima e deixa-a crescer.
Para recheio, uma boa molhanga de tomates chucha[mabucha], murchos já sem pele e privados de grainhas em azeite virgem extra, flor de sal, aromatizados com cabecinhas do alho, uma boa punhada de folhas de Basílico e uma tequinha de polpa dos tomates que trazes no pacote. Deixa apurar bem apuradinho em lume que se quer manso.
Massa evoluída, estica-a na tábua depois desta ser aspergida com farinha, pica a base com um garfo (pra que a cozedura se faça por inteiro) antes de a cobrir com o belo do molho oferecido pelos tomates. Chourição picante, cogumelos frescos finamente laminados, a mozzarella de búfala desmanchada com os teus dedos (nunca com uma faca), mozzarella ralada, parmesão ralado no momento e uma boa manada de oreganos esfregados do pau na hora. Sauna a 200ºC com ela. Compõe com umas folhas de manjericão.
Acompanhante de luxo: Lobo Syrah

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Pão com amêndoas

12 Janeiro, 2014 § Comentários fechados em Pão com amêndoas

Amasso-te o pão[deiro], com vigor e volupia, à mão ou com brinquedo eléctrico.
Farinha Branca de Neve para pão escuro é metade de um kilo, de fermento fresco de padeiro 5gr, sementes de sésamo brancas, 300 ml de água e 2 colheres de chá do que dá gosto ao mar, o sal.
Sossega … deixa-o crescer no leito morno de um pano branco. Unta-me a forma bolo inglês [que te parti], acomoda a massa duplicada e crava-lhe com amêndoas laminadas pelo costado.
Leva ao forno pré-aquecido a 180 ºC cerca de 45 min. Ainda de cabeça quente, barra-lhe as fatias com uma boa manteiga de ovelha e regala-te  acompanhando-o de uma chávena de chá de frutos vermelhos, sem açúcar, para a mesa do fundo por favor… 

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Choquinhos nas tintas para tubérculos suados em vapor de água

2 Dezembro, 2013 § Comentários fechados em Choquinhos nas tintas para tubérculos suados em vapor de água

Tens Arte a descasCar alhos? Não o faças! Aplica-lhes apenas uns golpes secos e precisos nos dentes [preservando a pele agarrada à polpa], pode ser de mão fechada com a parte onde se testa a perfeição das carnes. Compra alhos nacionais de casca roxa, nada dessas travias chinesas que insistem em popular as nossas superfícies comerciais.
Lava os choquinhos com minúncia proporcional à quantidade de tinta que queres ver no prato.
Numa frigideira anti aderente aquece bem o azeite virgem extra, aventa com uma mão cheia de dentes de alho previamente esmagados com casca, lá para dentro e meio copo de vinho branco de uva moscatel Vale dos Barris. Ainda antes de D. Sebastião aparecer adita os chocos e tapa a frigideira. Baixa o lume e deixa cozinhar cerca de 5 minutos aproximadamente. Passado o tempo tira a tampa junta uma mão cheia de coentros [melhor se t’emtalo] e deixa enxugar as águas até bronzear ligeiramente as carnes das choquinhas. Serve com umas batatas olho de perdiz cozidas ao vapor, compõe com a folhagem dos coentros e cebolinho picados, rega o repasto com um fino fio de azeite virgem extra e acompanha com uma boa côdea de pão caseiro Alentejano.
Acompanhante de luxo: Vinho branco Lobo – da adega Assis Lobo – Palmela.

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