Ensopado de enguias no pãodeiro

29 Outubro, 2016 § Comentários fechados em Ensopado de enguias no pãodeiro

A peixeira agarra-te na enguia e mete-a no saco com expressão dominadora. Vivaça, esguia, escorregadia, escapa-se-lhe entre os dedos, explora a bancada até que o cutelo lhe encontra a cabecinha. Olhos arregalados, a lamina do punhal desbrava-a da cabeça até ao ventre, tripa fora, sangue na guelrra ainda mexe. Cortada aos bocados já mexe bastante menos. Até que a última centelha de movimento se dá.

Chegado a casa temperas as enguias com sal grosso. Preparas um boa tomatina com azeite virgem extra, tomates rosa bem maduros [priva-te das peles e grainhas], pimento verde e vermelho, uma cabeça de alho [aproximadamente 6 dentes graúdos], uma cebola bem grande, daquelas que até te vêm as lágrimas aos olhos, um molho de cheiros [a saber: hortelã da ribeira, salsa e coentros]. Uma colher de chá de secos: Açafrão das Índias, Pimentão doce, 5 bagas de pimentas moídas, piri-pipi-ri-piri-piri-pira… Deixa a tomatada apurar bem apurada e adita-lhe um bom copo de vinho branco Mula Velha. Junta as enguias e deixa-as cozinhar em lume calmo de tacho tapado durante 10 minutos aproximadamente.

Torras a paciência a umas Belas fatias de pão alentejano e quando prontas as animalas, saem do tacho e deitam-se em cima deste que vos quer.

Acompanhante de luxo: O resto da Mula Velha que subjou da preparação das ditas, a 8º C

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Quebrada de alheira com espinacas

18 Julho, 2016 § Comentários fechados em Quebrada de alheira com espinacas

Desmancha a alheira de aves raras, retira as carnes das tripa. Estas alheiras vieram parar à bancada do Chef, vindas directamente de Mazouco, sabiamente confeccionadas pela Graça. Uma vez que não conseguirás obter tão nobre matéria prima, podes adquirir as alheiras (de produção caseira) em feiras de bairro. Aquece uma frigideira com fio de azeite virgem extra, adita as carnes e os espinafres baby que vais deixar murchar. Estende a massa quebrada, corta-a em rectângulos similares, recheia com o preparado, enrola a trouxa, no topo mozzarella ralada e oregãos secos. Leva à sauna aquecida nos 180ºC durante aproximadamente 20 min.
Acompanha com uma saladinha de tomates. Cherry!
Acompanhante de luxo: Vale da Judia Branco a 8ºC
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Estupenda Estupeta

4 Julho, 2016 § Comentários fechados em Estupenda Estupeta

Estupeta, é de atum. Atum conservado em salmoura. De um naco de atum retira pequenos bocados e demolha-os em água doce, espreme-o e muda-lhe as águas. Retoma o processo até que o atum fique de carnes impecavelmente bem temperadas de sal, nem muito doces nem muito apaladadas. Depois de uns bons apertões e o sódio no nível certo, mistura-o com os tomates Cherry! Pimento verde cortado em cubos e cebola em cubos cortada. Leva ao frigorífico a refrescar. Tempera de abundante azeite virgem extra de baixa acidez, vinagre de vinho branco (eu gosto dela bem avinagrada), pimenta preta moída na hora.
Acompanhante de luxo: Mula Velha – Branco a 8ºC. Estupenda
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Ceviche de atum

20 Junho, 2016 § Comentários fechados em Ceviche de atum

O lombo de atum tem de ser irrepreensivelmente fresco. As carnes devem ser rubras e luminosas.
Agora que tens um belo lombo de atum corta-o em cubos uniformes de identico tamanho. Coloca o atum numa taça de vidro e sobre ele deixa cair 3 colheres de sopa de lima, 2 colheres de sopa de limão, 3 colheres de sopa de molho de soja, umas lascas bem finas de cebola (doce), tira-me umas lascas finíssimas ao pepino, uns mini cornichons em pickle cortados finamente, umas sementes de girassol que torraste na frigideira, uns coentros frescos picados no momento. Envolve tudo bem envolvido, coloca a taça no frigorifico e espera 20 minutos antes de lhe ferrares o dente. Acompanhante de luxo: Defesa Branco a 8ºC
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Bruschetta mista de Stº António

17 Junho, 2016 § Comentários fechados em Bruschetta mista de Stº António

Sardinhas e anchovas pois então, grande lata [Ramirez].
Torro-te o panito caseiro alentejano, em quente esfregaço-o com uma pasta de azeitona verde e alho roxo, lubrifico-o de azeite virgem extra, forro-o de agrião de água bebé. Gostas de tomates bebé? Corta-me os tomates, cherry! Distribui as rodelinhas e por cima disto tudo: as lascas que tiras-te às sardinhas e anchovas. Salpica com coentros frescos. Rega de azeite virgem extra em movimentos sexy.
Digo-te uma coisa querida, é sem espinhas.
Acompanhante de luxo: Mula Velha – Branco a 8ºC.
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Luliputianas al’coentros

15 Junho, 2016 § Comentários fechados em Luliputianas al’coentros

Pró jantar sirvo-te cornos [de lulinhas anãs], também podes papar os casúlos. Lava as lulas e retira-lhes a palheta, forra o fundo da certã antiaderente com azeite virgem extra, adita muitos dentes de alho (que já são roxos antes de os esmurrares), ao néctar da azeitona, junta as lulas, os talos dos coentros picados e a meio da cozedura o generoso bouquet. Junta agora um bom copo de um bom vinho branco, a saber: Monte dos Amigos.
Tempera de grosso sal e 5 pimentas moídas no momento. Tapa com a tampa e deixa borbulhar durante 5 minutos aproximadamente para ganhar cota de caldo. Retira a tampa e deixa apurar até que as lulas se apresentem tenras e lambuzadas de uma espessa, saborosa e reduzida molhanga. Torra o panito alentejano que vai acompanhar o petisco que é coadjuvado por umas batatas roxas cozidas com pele no vapor de água.
Acompanhante de luxo: Monte dos Amigos – Branco a 8ºC.
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Salada de Choca frita

11 Março, 2016 § Comentários fechados em Salada de Choca frita

Pede ao peixeiro que te avie uma Choca das grandes. Limpa-lhe as peles, retira-lhe as ovas. Corta a choca em tiras, 2 dedos de largura. Passa as tiras pela farinha de milho e leva à fritadeira eléctrica a 190ºC até que fiquem loiras. Frita-lhe também as ovas. Deslubrifica-as em rolo de cozinha. Já secas e estaladiças, podes cortá-las em pequenos cubos. Adita a choca e suas ovas a uma mistura de salada de alface, rúcula, agrião, alface roxa. Torra a cabeça a umas sementes de sésamo e corta-me os tomates, cherry.
Prepara uma maionese com um pouco de wasabi, cebolinho e manjericão, para lubrificar a salada. A choca agradece.
Acompanhante de luxo: Erdinger fresquinha.

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Carapau do lombo, com legumes vaporizados

2 Março, 2016 § Comentários fechados em Carapau do lombo, com legumes vaporizados

Do lado de trás da banca ouve-se:
— O que é que vai ser, freguês?
e sabemos que estamos na Peixaria Centenária, que assenta praça, na Praça das flores em Lisboa. Estabelecimento comercial de bairro que reúne e organiza numa bancada, o melhor do que podes encontrar nas redes dos praticantes da Arte Xávega [d’antes], e dos pescadores de alto mar [d’agora]. É peixe grosso e peixe miúdo, é diversidade e qualidade, é à escolha do freguês.
Aqui o freguês desta vez pediu:
— Avie-me ai uns filetes de carapau que dê avondo para dois adultos e 3 bocas miúdas. Não trouxe saco.
— Não faz mal, que leva no pacote. E estes são daqueles que não pingam nem deixam odor. 
Chegado à minha banca, temperei os filetes com sal grosso, pimenta das índias e sumo de meia lima. Deixei-os marinar cerca de 10 minutos antes de os aventar para dentro duma gamela de pão ralado, de seguida passei-os por uma tigela de ovo batido e fi-los regressar à casa de partida acamando-os de novo, num manto de pão ralado. Umas pancadinhas pelo lombo para os privar do excesso de pão e toca a fritá-los numa frigideira anti aderente, rasa de óleo de girassol até ficarem loiros [ +- 1 minuto de cada lado].
Pus os palitos a umas cenouras e a umas courgettes, cozi-as no vapor apenas com um pouco de sal.
Ao montares o prato, arremessas a quantidade que te aprouver, de Parmigiano-Reggiano ralado no momento sobre os legumes ainda quentes e regas de azeite virgem extra e umas gotas do que te sobrou da [Adriana] Lima.
Acompanhante de luxo: Uma bem fresca de Casal Garcia. Grande petisco.

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Peixe espada preto dos lombos com puré de tubérculo e broccoli ao vapor

17 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Peixe espada preto dos lombos com puré de tubérculo e broccoli ao vapor

Pedes ao homem da Espada, que te tire uns filetes do peixe Espada que é preto, e que te os meta no pacote que vais levar para casa.
Tempera os filetes com flor de sal, coentros frescos, sumo de uma clementina e 5 pimentas moídas do moinho. Deixa-os marinar 20 minutos.
Prepara 3 vasilhas em fila, como se fosses revelar fotografias. Na 1ª em vez de revelador tens farinha fina de trigo, na 2ª em vez de banho de paragem tens 2 ovos batidos vigorosamente, na 3ª em vez de fixador tens tostas de azeite e alho que desfizeste em pó no almofariz com o teu pilão.
Passa os filetes pelos 3 tabuleiros na ordem acima referida. 1-2-3 e reserva. Frita os filetes num frigideira de bordas largas e anti-aderente, em óleo de girassol bem quente até que fiquem loiros como o papagaio da música.
O puré de batata é feito de batatas novas olho de perdiz. Coze as batatas com sal escorre-lhe as águas, desfaz os tubérculos num Passe Vite, adita leite, um pouco de natas, raspas de noz moscada e uma noz de manteiga com sal. Mexe vigorosamente até obter um puré macio, pegajoso e muito gostoso.
Os broccoli, coze-os ao vapor apenas com flor de sal.
Acompanhante de luxo: EA tinto fundação Eugénio de Almeida

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Tortellini de espinacas e requeijão de ovelha em Pesto

11 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Tortellini de espinacas e requeijão de ovelha em Pesto

Sem dúvida, um dos melhores sabores que já viram passar por aqui! Pura magia pró palato.
Vamos ao retrato robot.
Para a massa dos Tortellinis 180g de farinha sem fermento e 2 ovos médios. Arregaça-me as mangas e toca a amassar até que a massa te devolva um toque languido e macio. Embrulha o esférico em glad e leva-o ao fresco durante 20 minutos. Retira a massa do frigorífico e corta-a em 4.
Cada pedaço é polvilhado com farinha e achatado com a palma da tua mão. Vais passar pela máquina [de esticar massa fresca] cada bocado, transformando massa em finas placas de hidrato [começa pelo nº1 e vai até ao 6]. Coloca folhas de manjericão sobre cada placa e junta as extremidades da massa fazendo uma “sandes” de folhas de manjericão e volta a passar pela máquina na posição 5. Tens agora finas placas com folhas de manjericão dentro. Com um aro de metal vais cortar a massa em quantos círculos ela te der. Vamos agora rechear o centro de cada um com um pouco de espinafres bebé e um pouco de requeijão de ovelha de Azeitão DOP. Faz agora pequenas meias luas e junta-lhes os vértices para formar os Tortellini. Numa grande panela, abundante de água fervente e bem temperada de sal grosso, vais cozê-los durante 4 minutos.

Para o Pesto: vais meter dentro dum processador um punhado bastante generoso de folhas de manjericão, aditas uma boa golada de azeite virgem extra, flor de sal, miolo de noz, alguns pinhões torrados, um bom bocado de parmesão ralado no momento. Podes processar. 1 … 2 … 3 … Prova e rectifica o tempero se for caso disso.
Envolve a massa ainda quente no molho. Junta mais umas raspas de parmesão e um fio de azeite para rematar. A carne é fraca, mas o molho é uma maravilha.
Esta Maravilha merece mesmo para companhia [além da Alice du Chef], uma acompanhante de luxo: Cartuxa tinto por volta dos 17º C.
Até te mete o palato aos saltos.

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