Peixe espada preto dos lombos com puré de tubérculo e broccoli ao vapor

17 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Peixe espada preto dos lombos com puré de tubérculo e broccoli ao vapor

Pedes ao homem da Espada, que te tire uns filetes do peixe Espada que é preto, e que te os meta no pacote que vais levar para casa.
Tempera os filetes com flor de sal, coentros frescos, sumo de uma clementina e 5 pimentas moídas do moinho. Deixa-os marinar 20 minutos.
Prepara 3 vasilhas em fila, como se fosses revelar fotografias. Na 1ª em vez de revelador tens farinha fina de trigo, na 2ª em vez de banho de paragem tens 2 ovos batidos vigorosamente, na 3ª em vez de fixador tens tostas de azeite e alho que desfizeste em pó no almofariz com o teu pilão.
Passa os filetes pelos 3 tabuleiros na ordem acima referida. 1-2-3 e reserva. Frita os filetes num frigideira de bordas largas e anti-aderente, em óleo de girassol bem quente até que fiquem loiros como o papagaio da música.
O puré de batata é feito de batatas novas olho de perdiz. Coze as batatas com sal escorre-lhe as águas, desfaz os tubérculos num Passe Vite, adita leite, um pouco de natas, raspas de noz moscada e uma noz de manteiga com sal. Mexe vigorosamente até obter um puré macio, pegajoso e muito gostoso.
Os broccoli, coze-os ao vapor apenas com flor de sal.
Acompanhante de luxo: EA tinto fundação Eugénio de Almeida

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Dióspiro nas canelas com nozes

17 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Dióspiro nas canelas com nozes

Já vi esta sobremesa converter infiéis em missionários desta fruta.
Tão simples e tão gostosa. Escolhes uma dióspira das moles com uma bela racha, quanto maior é a racha maior é a doçura. Desmanchas a fruta numa taça, aventas-lhe umas nozes alentejanas para cima, que partes ali mesmo no momento e polvilhas o doce com canela [que não de pau feita] em pó.
Já está!
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Tortellini de espinacas e requeijão de ovelha em Pesto

11 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Tortellini de espinacas e requeijão de ovelha em Pesto

Sem dúvida, um dos melhores sabores que já viram passar por aqui! Pura magia pró palato.
Vamos ao retrato robot.
Para a massa dos Tortellinis 180g de farinha sem fermento e 2 ovos médios. Arregaça-me as mangas e toca a amassar até que a massa te devolva um toque languido e macio. Embrulha o esférico em glad e leva-o ao fresco durante 20 minutos. Retira a massa do frigorífico e corta-a em 4.
Cada pedaço é polvilhado com farinha e achatado com a palma da tua mão. Vais passar pela máquina [de esticar massa fresca] cada bocado, transformando massa em finas placas de hidrato [começa pelo nº1 e vai até ao 6]. Coloca folhas de manjericão sobre cada placa e junta as extremidades da massa fazendo uma “sandes” de folhas de manjericão e volta a passar pela máquina na posição 5. Tens agora finas placas com folhas de manjericão dentro. Com um aro de metal vais cortar a massa em quantos círculos ela te der. Vamos agora rechear o centro de cada um com um pouco de espinafres bebé e um pouco de requeijão de ovelha de Azeitão DOP. Faz agora pequenas meias luas e junta-lhes os vértices para formar os Tortellini. Numa grande panela, abundante de água fervente e bem temperada de sal grosso, vais cozê-los durante 4 minutos.

Para o Pesto: vais meter dentro dum processador um punhado bastante generoso de folhas de manjericão, aditas uma boa golada de azeite virgem extra, flor de sal, miolo de noz, alguns pinhões torrados, um bom bocado de parmesão ralado no momento. Podes processar. 1 … 2 … 3 … Prova e rectifica o tempero se for caso disso.
Envolve a massa ainda quente no molho. Junta mais umas raspas de parmesão e um fio de azeite para rematar. A carne é fraca, mas o molho é uma maravilha.
Esta Maravilha merece mesmo para companhia [além da Alice du Chef], uma acompanhante de luxo: Cartuxa tinto por volta dos 17º C.
Até te mete o palato aos saltos.

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Pernão de Borrega assada no forno e seus legumes

6 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Pernão de Borrega assada no forno e seus legumes

Bem-vindos aos almoços familiares de domingo enquanto a chuva castiga a vidraça.
Temperas o pernão no sábado à noite, com o quê?
A saber: metes a mão na perna e aplica-lhe uma esfrega de sal grosso e um lubrificante de azeite virgem extra, aromatizado de 5 pimentas, pimentão doce, ervas de provence e alho em pó.
Às entre-carnes arretalhadas pelo teu talhante, aquando a preparação da perna, aditas bastantes dentes de alho [roxo nacional] esmagados, cebolas bebé cortadas pela metade, algumas folhas de louro e alecrim.
Já no domingo antes de levares essa borrega à sauna, banhas-lhe abundantemente o pernão com um bom vinho branco de uva moscatel Vale dos Barris -da Adega de Palmela.
Siga para o forno a 180ºC durante 1h45min. Deves dar algumas regadelas com seus sucos durante a assadura.

A abóbora manteiga, as cebolas bebé, a courgette, a batata doce, a batata branca e as cenouras  são cortadas em pequenos sólidos geométricos, colocados num pirex e temperados com um bom sal marinho, moinho 5 pimentas, ervas de provence, azeite virgem extra e um copo de vale dos barris branco.
Ao forno 1h20m ocupando o andar de baixo da vizinha perna.
O almoço está servido! Além da familia, acompanhante de luxo: Monte dos Amigos – Select – Tinto

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Borracho Bravo corado e a sua canja

3 Outubro, 2015 § Comentários fechados em Borracho Bravo corado e a sua canja

Em agosto abriu a caça à rola e ao pombo, o que hoje aqui vos trago é um borrachinho bravo. Foi caçado no Azinhal – Alcoutim e fornecido, já sem fato, pelo progenitor do Chef.
Na pressão cozes o pombinho durante 25 minutos num caldo (água) enriquecido com sal, cenoura, cebola, rodelas de chouriço [de porco preto], uma folha de louro, 3 dentes de alho, um raminho de hortelã e um fio de azeite virgem.
Cozido o borracho, retira-o do banho e deixa-o repousar, ao caldo junta umas massas pevide que deixas inchar ao lume durante 10 minutos aproximadamente. Canja feita!
Agora vamos fazer corar os peitinhos e as costas do pombo, numa frigideira em azeite virgem, muitos dentes de alho roxo esmurrados com casca e uma noz de manteiga. Voilà! Uma delícia para celebrar o outono.
Acompanhante de luxo: Monte da Pesseguina tinto

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