“Carapau do Alto”

27 Julho, 2012 § 0 comentários

Directamente da ilha de S. Vicente vieram estes bichanos à boleia do Soice Renato.
Como o gelo costuma comer estes bichos se não nos disposermos a comê-los previamente, o chef foi convidado a destinar um bom[fim] a estes espécimes da vida marítima Cabo-Verdiana que passa a descrever.
Em cima da tua tábua racha o animal do início do lombo até às nalgas, vira o bicho e corta-lhe a cabeça pela metade. Escalados os bichos temperar com sal grosso da cabeça até ao rabo e barrá-los com uma pasta de alhos moídos no momento, misturada com azeite virgem extra, umas gotas de gindungo, e sumo de meia lima.
Acende o fogareiro enquanto os lombos dos bichanos se tomam de gosto e quando as brazas estiverem no ponto, siga pá grelha primeiro do lado da casca depois do lado do lombo. Atenção não deixar passar muito para desgustares umas carnes soculentas e gostosas… ahhh e não te esqueças de lhe chupar bem a cabecinha ;). Faz acompanhar os animais de umas fatias de pão alentejano torrado e besuntado de manteiga de alho. Acompanhante de luxo: Esporão Reserva 2009

Bacalhau à Braze

26 Julho, 2012 § 0 comentários

Grelhas a bela posta do bacalhau na Braze e torasforma-o em lascas sem pele e sem espinhas. Cortas uns tuberculos, semilhas ou batatas em palitos muito pequenos e finos. Aquece o óleo de girassol bem quente e frita-me os palitos, até que fiquem louros e estaladiços [Reserva]. Pica uma cebola bem picada e aloura-a em azeite virgem extra, adita agora as lascas do bacalhau e bronzear um pouco mais. Junta agora as batatas, evolve tudo muito bem apaga o lume e aventa com 2 ovos batidos la para dentro. Volta a mexer até que o bacalhau fique com as partes húmidas e o ovo ganhe um petit peu de consistência mas sem que seque em demasia. Rectifica o sal e pimenta e junta os coentros frescos picados. Acompanha com uma saladini de alface roxa, alface verde e rúcula selvagem. Acompanhante de luxo: Vale dos Barris Branco – uva moscatel – bem geladinho.

Sushi, Niguiri e Sashimi

25 Julho, 2012 § 0 comentários

Com arte e engenho nessas manitas podes fazer maravilhas.
Enrola o charuto com: Nori, arroz para sushi, wasabi, salmão, manga, pepino, queijo philadelfia, sementes de sésamo e manjericão.
Niguiris de salmão e botanito de rosa de salmão  com cebolinho e queijo philadelfia.
Podes agora degustar e desfrutar. Acompanhante de luxo: um belo Mojito.

Bruschetta: Solta a Franga sobre os Pimentos padron

24 Julho, 2012 § 0 comentários

Solta a franga dos ossos das peças de churrasco que sobejaram do fim de semana. Bronzea as lascas em óleo de oliva extra virgem, aquecendo-lhe as carnes. Corta-me os tomates cereja em rodelinhas, em rodelas é também cortado o queijo de cabra. Murcha-me os pimentos padron (spicy) em azeite virgem extra e sal grosso. Toca a montar a bruschetta: a fatia de pão alentejano torrado, um esfregasso de alho sobre o pão[deiro] quente, a franga desfiada soculenta e bronzeada, os padron, tomates e queijo. Pitada de 5 pimentas moídas no momento, tudo regado com azeite virgem extra e siga pó bucho. Acompanhante de luxo: Uma “mine” bem fresquinha. Não te esqueças de lamber os dedos no final.

Tártaro de melancia ginjada com lasca de muxama de atum

23 Julho, 2012 § 0 comentários

Corta a melancia bem fresca e doce em pequenos cubos. Enche o aro com a melancia já cortada e rega com meia colher de sopa de Ginjinha de Óbidos. Tira uma bela lasca [bem fina], de um naco de muxama de atum vinda diretamente de Vila Real de Stº António (lombo de atum salgado e seco posteriormente, o “presunto do mar”), e aventa para cima do tártaro. Compõe com umas pequenas folhas de hortelã. Até te babas.

 

Salada Cabrona com frutos secos melados

19 Julho, 2012 § 0 comentários

Uma mistura de alfaces de diferentes tipos e cor, é o que se quer para base desta salada. A juntar: umas finas fatias de manga madura, tomates cherry às rodelas cortados, pêssego careca de roer laminado, uns bocados de queijo de Cabrona vulgarmente conhecido por chévre vendido em rolinhos e uma mão cheia de frutos secos torrados [cajús e amendoins] e MELados. Prepara um vinagrette para temperar a salada com um pouco de mostarda savora, uma colher de mel de rosmaninho, sumo de meia lima, flor de sal tudo muito bem esgravulhado, por fim adita ao preparado o azeite virgem extra em fio para engrossar a molhanga. Acompanhante de luxo: Quinta do Barranco Longo – Branco Grande Escolha 2010, a 9ºC.

Cataplana de Bidião

12 Julho, 2012 § 0 comentários

O Bidião veio diretamente do mercado do Mindelo na ilha de S. Vicente (Cabo Verde), para a bancada do chefe. Ao soice Rena o Chefe agradece o sucedido. Filetes de Bidião sobre a tábua é temperá-los e deixá-los a marinar em  sal, pimentas moídas e um bom golo de vinho branco daquele mesmo bom. Abre a cataplana e já sem tampa, murcha-me as chalotas num bom azeite virgem, chucha[me] os tomates em rodelas, amolece[me] o pimento verde às tiras e adita vinho branco daquele mesmo bom, sal, uma malagueta de gindungo e uma boa quantidade de molho de tomate fresco aromatizado de ervas. Molho borbulhado junta as batatas (que podem variar entre doce, roxa e branca) cortadas às rodelas coloca-as em camadas, intercalando com rodelas de tomate e tiras de pimento em crú. Faz um molho de cheiros frescos, a saber: hortelã, coentros, salsa e manjericão e joga lá para dentro. Fecha a tampa da cataplana e deixa cozinhar em lume brando. 20 minutos passados salta-te a tampa e espeta a batata para aferir o estado de cozedura, rectifica o tempero se necessário. Junta os filetes de bidião no topo e uns camarões moçambicanos, volta a fechar a tampa e deixa cozinhar. Acompanhante de luxo: Herdade das Servas, Branco daquele mesmo bom, bem geladinho.

Caipirinha com Velho Barreiro

9 Julho, 2012 § 0 comentários

Caipirinha com cachaça Velho Barreiro e não do Barreiro velho ;) 1/2 Lima em cubos, colher de sopa de açúcar mascavado, pica-me o gelo, cachaça Velho Barreiro e + gelo picado. Amassa-me as limas com o açúcar, adita gelo, adita a cachaça, + gelo, esgravullha muito bem e junta ainda mais gelo.

Bruschetta de Estupeta de Atum

9 Julho, 2012 § 1 comentário

Estupeta de atum, para quem não sabe, é atum conservado em salmoura e encontra-se normalmente à venda em pequenos baldes. Retira um naco de atum do balde e desfia-o com as mãos. Demolha o atum em água doce, espreme-o e muda-lhe as águas. Faz este processo consecutivamente até que o atum fique bom de sal, como saber? Provando ;). Depois de uns bons apertões e o sódio no nível certo, envolve-o com os tomates, coração de boi cortados em cubos, pimento verde cortado em cubos e cebola em cubos cortada. Leva ao frigorífico para refrescar bem.
Prepara a bruscheta torrando uma fatia de pão caseiro alentejano. Ainda em quente aplica-lhe um esfregaço de alho roxo cortado ao meio. Cobre o pão com a estupeta, rega tudo com abundante azeite virgem extra, daquele mesmo bom, ideal < 0,5º de acidez e uma boa esguinchadela de vinagre de vinho branco, eu gosto dela bem envinagrada. Acompanhante de luxúria: Caipirinha feita com Cachaça Velho Barreiro e não do Barreiro velho.

 

Salada verde de ameixas frescas com vinagrete de mel e lima

6 Julho, 2012 § 0 comentários

Para a salada: alfaces variadas, finas rodelas de ameixas roxas frescas, finas rodelas de chourição de porco preto, queijo corado de ovelha e cabra aos cubos, os tomates cereja em rodelas e miolo de noz.
Para o vinagrete: uma colher de chá de mostarda, uma colher de sopa de mel, uma pitada de flor de sal, sumo de uma lima. Esgravulha o molho muito bem. Bem esgravulhado o molho, verte o azeite virgem extra em fio afim de engrossar o lubrificante. Lubrifica a salada e chama a acompanhante de luxo: uma taça de vale dos barris branco – uva moscatel, bem geladinho.