Calimeros de Alheira de Caça com puré de maçã straking

28 Junho, 2012 § 0 comentários

Compras uma boa alheira de caça, fazes um corte longitudinal de uma estremidade à outra e arregaça-lhe as peles e retira-lhe a polpa. Já sem pele retira pequenas porções e na palma da tua mão molda-me as bolas. Num almofariz com a ajuda do pilão, reduz a pó uma mão cheia de gressinos integrais. Passa as bolas pelos gressinos. Numa anti aderente bem quente, bronzeia-me as bolas em fio de azeite virgem extra.
Para o puré usa uma maçã starking bem docinha que reduzes a creme com a tua vara mágica apenas aditando sumo de meio limão para não oxidar.
Monta o prato com o puré na base, as bolas sobre o puré, um pouco de queijo philadelphia de ervas sobre as bolas e no topo uns tomates cereja cortados a 1/3, usa a parte de cima. Para comer começa por agarrar na rama e dar-me uma trinca nos tomates, de seguida come o que mais te aprouver. Acompanhante de luxo: Cerveja Franziskaner Weissbier

The Legendary Tigerman – Sushi to Sashimi

25 Junho, 2012 § 0 comentários

 “A comida, para mim, é um prazer imenso. Cozinhar para os amigos ou comer fora fazem parte dos momentos mais importantes para mim. Adoro passar tempo na cozinha. E depois tenho um problema, grave, chamado Sashimi. Normalmente acompanhado por outro chamado Sushi. Acho que sou Sashimi-dependente, o que se torna grave, principalmente para os cardumes de peixe que como semanalmente. Um dos meus planos de médio prazo é fazer um workshop para aprender como cortar e confeccionar o peixe, para me poder alimentar a mim mesmo descontroladamente durante horas a fio com todo o tipo de animais marinhos maravilhosamente deliciosos. Precisarei de terapia? “

Paulo Furtado aka The Legendary Tigerman

http://www.facebook.com/thelegendarytigerman

A receita:

Levantas o nalgueiro da cama bem cedo e vais ao mercado procurar o peixe e legumes mais frescos para que possas confeccionar um prato colorido e gostoso. Desta vez o peixe escolhido foi Bonito [atum] dos Açores, bem vermelho, Salmão (preferencialmente capturado e não de aquicultura). Frutas e legumes: pepino, abacate de polpa tesa mas meio madura, manga [de avião] madura e rábano. Vais precisar de arroz para sushi, molho de soja orgânico (made in Japan), Nori (made in Japan), vinagre de arroz (made in Japan), sementes de sésamo, cebolinho, molho teriaki, wasabi, limas e queijo Philadelphia de ervas.

Preparas o filete de salmão retirando todas as partes escuras e gorduras com uma naifa bem afiada. Com uma pinça retira todas as espinhas que possam estar agarradas às carnes. Retira a pele do salmão mesmo junto ao lombo. Numa numa chapa anti aderente vais tostar a pele do salmão do lado A e B até que fique crocante [Reserva]. Tens o filete de salmão em cima da tua tábua, podes dividi-lo em partes iguais no seu comprimento. Uma parte para sashimi, uma outra para sushi.
O arroz é cozido com um pouco de kombu (alga japonesa) e sal. É arrefecido numa gamela de bambu ao mesmo tempo que se adita o molho que foi preparado ao lume mas sem ferver com vinagre de arroz, açúcar e flor de sal. O arroz ganha brilho.
Do Bonito (atum) é aproveitado para o sushi e sashimi apenas a parte do lombo que não tem filamentos nem gorduras.

Vamos enrolar os charutos a gosto:
Nori, arroz, wasabi, salmão, abacate, pepino, queijo Philadelphia, sementes de sésamo.
Nori, arroz, wasabi, bonito, manga, pele de salmão tostada, pepino, fio de molho teriaki.
Nori, arroz, wasabi, abacate, manga, pele de salmão tostada, cebolinho.
etc.

Com o gume da faca demolhado em vinagre de arroz, podes cortar os rolos.

Para os Nigiris: molha as mãos em vinagre de arroz tira pequenas porções de arroz e faz uma bolota na concha da tua mão, sobre o arroz um sashimi de salmão ou de atum.

Tudo isto leva-te a umas horas de relaxe na cozinha, as minhas foram ao som do Femina.

Acompanhante de luxo na confecção: Caipirinha. Acompanhante de luxo na degustação: Defesa Branco geladinho

Bom apetite Paulo

Bruschetta de Bacalhau com Granada

22 Junho, 2012 § 0 comentários

Põe o bacalhau de molho e no dia seguinte, coze os lombos e priva-os de pelangas e espinhangas. Agora que já tiraste umas lascas, coloca-as numa gamela e fá-las repousar no [frederico], um pouco antes de montares a bruschetta. Põe um ovo a cozer em água fria, 8 minutos depois da ebulição apaga o fogo. Coze o grão [depois da demolha que foi feita em água e sal], o feijão verde e a cenoura com uma pitada de sal, reserva numa taça e leva ao  [frederico]. Bacalhau e legumes frescos podes te preparar para empratar. Torra uma fatia de pão alentejano e ainda quente aplica-lhe um esfregaço de alho, de seguida lubrifica abundantemente com azeite virgem extra, dispõe umas folhas de rúcula sobre as costas bronzeadas, na cama de rúcula os legumes, sobre os legumes as lascas do bacalhau e as rodelas de ovo cozido. Rega tudo com azeite virgem extra, 5 pimentas moídas no momento e com a garrafa de vinagre na mão utiliza a técnica do ‘dripping’ para dar o toque ácido  ao prato. Compõe com ervas frescas. Coentros e manjericão. Acompanhante de luxo: o Casal Garcia bem gelado.

Lasagne Vegetariana

21 Junho, 2012 § 0 comentários

Para te facilitar a vida podes comprar umas placas de lasanha de massa fresca.
Para o Bechámel: uma noz de manteiga derretida por ti, farinha fina, pitada de sal, leite meio gordo, pimenta moída, tudo muito bem esgravulhado até obteres um molho cremoso, sucolento e gostoso.
Num tacho, murcha-me o alho francês em azeite virgem extra, chucha, os tomates em cubos, um boa colherada de polpa de tomate, courgette em pequenos cubos, cenoura em finas tiras, um pequeno cálice de um grande vinho branco, sal e ervas de provence secas. Deixa cozinhar em lume brando, uma vez cozinhados os legumes, apaga o fogo, adita os espinafres baby que vão cozinhar no leito quente dos parentes e uma mão cheia de miolo de noz. Podes montar a lasanha. Um pouco de béchamel no fundo do pirex, uma folha de lasanha de massa fresca na base, cobre a massa com os legumes e adita un petit peu de molho béchamel sobre estes, repete a operação até terminar o recheio sendo que a camada de cima deverá ser massa. Cobre a massa de topo com o béchamel e umas lascas de queijo manchego. Siga prá sauna pré-aquecida a 180º C cerca de 1/2 hora aproximadamente. Saladinha de alfaces variadas e rúcula temperada com, flor de sal, azeite virgem extra e vinagre balsâmico de modena, para te refrescar o palato. Acompanhante de luxo: Moiras – Alentejo – Syrah/Trincadeira

Cem receita !

20 Junho, 2012 § 0 comentários

E assim num fininho se inscrevem cem receitas no cardápio do Chef. Muito obrigado a todas e todos os que seguem com afinco as receitas do Le cu du Chef. Esta taberna também é vossa.
Uma apalpadela no rabo, prà’s moças e uma mão cheia no lombo, prós cavalheiros . Bem hajam.

 

Lascas de Peitinhos de Franga Spicy e Peras

15 Junho, 2012 § 0 comentários

Escolhe uns belos peitinhos de franga do campo e tira-lhes umas lascas bem finas. Vamos temperar com flor de sal e a molhanga que preparaste na gamela, a saber: azeite virgem extra, alho muito picado, pimentão doce, açafrão das indias, piri-piri em pó, moinho 5 pimentas e sumo de meio limão pequeno. Passa as carnes pelo líquido quente, espesso e gostoso. Deixa-as repousar cerca de 20 minutos. Aquece bem a chapa e aventa com as lascas lá para dentro. Deixa grelhar as carnes mas não em demasia, para que fiquem soculentas. Acompanha com uma salada de alfaces variadas, rúcula e umas finas tiras de pera willians [para que a pera não oxide passa-a por sumo de limão] . Tempera com flor de sal azeite virgem extra e vinagre balsâmico de modena. Acompanhante de luxo: Mateus Rosé Emotions geladinho.

Maminhas de morango

14 Junho, 2012 § 0 comentários

Para as maminhas 2 claras de ovo batidas em castelo com 2 colheres de sopa de açúcar e sumo de meia lima. Verte para as formas e adita morangos picados. Siga para o forno a 180º C até se formar a maminha merengada, apaga o forno e deixa arrefecer antes de tirares as formas, para que as maminhas não passem de copa C a copa A. Ainda mornas podes … Acompanhante de luxo: Porto Kopke 10 anos.

Patê Stº. António e sua Stª. Sardinha

13 Junho, 2012 § 0 comentários

Em véspera de Stº António não podia fugir à sardinha, mas desta vez, esgravulhada em modo Patê. Compras uma lata de filetes de sardine sem espinhas mergulhados em azeite virgem e saca-lhe a tampa. Escorre o oiro líquido mas não na totalidade. Numa tigela esgravulha os filetes com a ajuda de um garfo aditando os seguintes: uma colher de chá de manteiga de vaca com sal, uma colher de chá de mostarda dijón, uma barra de delícias do mar picada em cubos muito pequenos e finos. Já sem roupa mas com cabeça, frita em azeite virgem extra, flor de sal, umas gotas de picante calvé, alhos esmagados com casca e sumo de meia lima, uns camarões moçambicanos. Bora empratar [mas primeiro], chucha os tomates, cortados em rodelas com 0,5 cm de espessura aproximadamente. Sobre os tomates, pimento verde picadinho, flor de sal, o patê de sardinha, cebolinho picado, os camarões laminados ainda quentes [não te esqueças de chupar as cabecinhas que não foram chamadas à receita], termina com a flor dos coentros espigados on top. Rega-me os tomates com fio de azeite virgem extra e papa o petisco acompanhado de umas fatias de pão caseiro alentejano torrado . Acompanhante de luxo: EA, branco bem geladinho.

Calzone de peperoni picante, engemada

12 Junho, 2012 § 0 comentários

Para te facilitar a vida, podes comprar a massa de pizza já feita, daquela que nasce em rolinhos, sabes? Ou mesmo pedires ao padeiro da tua vila te dispense um pouco da massa do pão já levedada. Estende a massa bem fina. Em meia massa vais dispor o recheio, a saber: um bom molho de tomate preparado com tomate chucha fresco, azeite virgem extra, alho, cebola, flor de sal uma manita cheia de folhas de manjericão fresco, tudo muito bem apurado. Sobre o tomate cogumelos frescos laminados muito finos, o peperoni picante, pimenta moída, tomate cherry cortado em finas rodelas, para os corajosos umas gotas de picante calvé. A outra metade da massa apenas besuntada de molho de tomate vai cobrir a primeira. On top oregãos secos, um corrimento de molhanga de tomate, umas rodelinhas de tomate cherry. Siga para o forno pré-aquecido a 190º C, durante 25 minutos aproximadamente. Ao minuto 10 da cozedura, abre o forno, desempola a calzone e arremessa com uma gema de ovo para o centro do petisco e volta para o forno. Se preferires a gema bem cozida, coloca-a sobre a pizza antes da enfiares no forno. Calzone pronta rega com fio de azeite virgem extra ainda com a massa a fervilhar. Acompanhante de luxo: Marquês de Borba, tinto a 16º C.

CaraPau assado em brasas de alecrim com molho à Espanhola

11 Junho, 2012 § 0 comentários

Vais ao mercado do peixe e compras uns belos CaraPaus pele de prata, e manda arranjar para assar. Chega a casa e salga o Pau até à Cara. Como mestre de fogareiro que és, prepara as brasas com caruma e pinhas debaixo do monte de carvão vegetal, não uses acendalhas se não forem ecológicas, sob risco de arruinares o carvão, tendo o petróleo como especiaria principal. Chega-lhe lume e quando o carvão estiver vivo  depois de muito dares ao punho, espalha as brasas. Com a ajuda de uma rolha de cortiça embebida em azeite, lubrifica bem as grelhas onde vais ordenar os caraPaus, cabeça com rabo, deste modo garantes que não se despem logo nos preliminares. Atira umas vagens de alecrim para cima das brasas e põe os carapaus a assar, vai rodando as grelhas com alguma frequência até que o Pau e Cara se encontrem bronzeados na perfeição.

Para a espanholada: numa taça azeite virgem extra, colorau, vinagre de vinho branco, pitada flor de sal, salsa picada e alho picado.

CaraPau assado escorre-lhe a espanhola pelo lombo. Acompanha com uma saladinha montanheira, a saber: Pepino, tomates coração de boi, cebola e pimento verde. Tudo picado em cubos tempera de sal grosso, vinagre e azeite virgem, por esta ordem. Batatinha cozida temperada de azeite e oregãos secos.

Acompanhante de luxo: Olaria branco bem geladinho.